Metti l'acqua in un tegame dal bordo alto e porta a bollore. Sala con il sale grosso, poi versa a pioggia la farina di mais mescolando energicamente con una frusta per evitare i grumi. Abbassa la fiamma e cuoci per 4 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché la polenta non si stacca dalle pareti. Spegni il fuoco e tieni da parte.

Ungi leggermente degli stampini da 125 ml con un filo d'olio. Con un cucchiaino, distribuisci circa 50 grammi di polenta in ciascuno stampino, premendola bene sul fondo e sui bordi per creare una ciotolina. Lascia un incavo al centro. Rompi delicatamente un tuorlo in ogni incavo, sala un pizzico, poi ricopri con un altro strato sottile di polenta. Premi bene i bordi per sigillare il tutto, come se facessi un piccolo pasticcio.

Preriscalda il forno a 180 gradi in modalità statica. Disponi gli stampini su una leccarda e inforna per 20 minuti, finché la superficie non sarà dorata e soda al tatto. Sforna e lascia intiepidire per un minuto.

Nel frattempo, versa la panna in un pentolino e scalda a fuoco dolce. Aggiungi il Grana Padano grattugiato e mescola con una frusta finché il formaggio non si sarà completamente sciolto, creando una salsa liscia e vellutata. Aggiusta di pepe bianco (q.b.) e tieni al caldo.

Con delicatezza, capovolgi ogni stampino su un piatto da portata per sformare i tortini. Versa un filo di salsa al Grana Padano attorno a ciascun tortino e, se ti piace, una spolverata finale di pepe. Servi subito, mentre il cuore è ancora caldo e fondente.