In una ciotola capiente, setaccia la farina con amore, come se stessi spargendo neve. Aggiungi il sale (q.b.) e l'olio, poi versa l'acqua (q.b.) tiepida a filo. Inizia a mescolare con le dita, sentendo la farina che si trasforma in una massa grezza. Quando tutto si è amalgamato, trasferisci sul piano di lavoro e impasta con il palmo della mano, spingendo e ripiegando, finché non diventa liscio ed elastico, come la pelle di un bambino. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per mezz'ora, così si rilassa e diventa più docile da stendere.

Nel frattempo, dedichiamoci al ripieno. Taglia la scarola a pezzi grossolani, lavala bene sotto l'acqua (q.b.) corrente e lasciala scolare. In una padella, fai scaldare un filo d'olio e rosola lo spicchio d'aglio schiacciato finché non profuma. Aggiungi la scarola ancora umida, sala e pepa, poi copri con il coperchio e lascia appassire a fiamma media per circa 7 minuti, girando di tanto in tanto. Dovrà diventare tenera ma non sfatta. Togli l'aglio e trasferisci la scarola in un colino, premila delicatamente per eliminare tutta l'acqua in eccesso: deve essere ben asciutta, altrimenti il ripieno bucherà la pasta.

Metti l'uvetta a mollo in acqua (q.b.) fredda per farla rinvenire. In una ciotola capiente, unisci la scarola appassita e strizzata, la ricotta setacciata, i pinoli, l'uvetta scolata e le foglioline di timo staccate dai rametti. Sala e pepa con generosità, poi mescola tutto con delicatezza, come se stessi accarezzando il composto, finché non diventa un insieme omogeneo e profumato. Assaggia e regola di sale (q.b.) se necessario.

Riprendi l'impasto, togli la pellicola e stendilo sul piano infarinato con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia sottile ma resistente. Con un coppapasta di 18 cm (o un piatto come guida) ricava dei dischi. Al centro di ogni disco metti un cucchiaio abbondante di ripieno, poi spennella i bordi con un po' d'acqua (q.b.). Chiudi portando i bordi verso il centro e stringili delicatamente tra le dita per sigillare, facendo delle piccole plissettature decorative, come se stessi legando un sacchetto prezioso. Adagiali su una leccarda foderata con carta forno.

Spennella i fagottini con un velo d'olio per farli dorare bene. Inforna nel forno già caldo a 200°C in modalità statica per 30 minuti, oppure a 180°C in ventilato per 20 minuti. Sono pronti quando la pasta è dorata e croccante. Lasciali intiepidire per 5 minuti prima di servire, così il ripieno si stabilizza e non scotta.