In una ciotola capiente, unisci la farina setacciata e il burro freddo a dadini. Con la punta delle dita, sfregali insieme velocemente fino a ottenere una sabbia grossolana e friabile, come se volessi fare la classica frolla. Aggiungi il Parmigiano grattugiato, il rosmarino tritato finemente, il cumino, lo zenzero in polvere, una bella spolverata di pepe nero macinato, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescola bene per distribuire le spezie. Versa il latte a filo e inizia a impastare con le mani, raccogliendo tutto fino a formare un panetto compatto ma non troppo lavorato. Dagli una forma di disco, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo a rassodare per almeno mezz'ora.

Mentre l'impasto riposa, dedicati allo sciroppo. Sbuccia lo zenzero fresco e taglialo a fettine sottili. In un pentolino, versa l'acqua e lo zucchero, poi unisci lo zenzero a fette, la scorza d'arancia (solo la parte arancione, senza il bianco), l'anice stellato, le stecche di cannella, il rametto di rosmarino e una decina di grani di pepe nero. Porta il tutto a sfiorare il bollore a fuoco medio, poi abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire dolcemente per circa 30 minuti, finché il liquido non si sarà leggermente infuso e addensato. Spegni e lascia raffreddare completamente. Poi filtra con un colino a maglie fini, ma tieni da parte le scorze d'arancia, un paio di fette di zenzero e una stecca di cannella per guarnire i bicchieri.

Prendi l'impasto dal frigo e posizionalo su un piano leggermente infarinato. Con il mattarello, stendilo con delicatezza, girandolo di tanto in tanto, fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Non deve essere troppo sottile, altrimenti i biscotti si rompono. Con un coppapasta a forma di omino (o rotondo), ricava i tuoi gingerbread. Dovresti ricavarne una ventina. Trasferiscili con delicatezza su una leccarda foderata di carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro.

In una ciotolina, sbatti il tuorlo con un cucchiaio di latte fino a ottenere un composto liscio. Con un pennello da cucina, spennella delicatamente la superficie di ogni gingerbread. Questo li farà dorare alla perfezione. Inforna in forno statico preriscaldato a 200 gradi, sul ripiano medio-basso, per circa 15 minuti. Tienili d'occhio: quando escono saranno belli dorati ma ancora un po' morbidi. Non preoccuparti, induriranno raffreddandosi. Lasciali raffreddare completamente sulla leccarda prima di spostarli.

È il momento di servire! Prendi dei bei bicchieri da cocktail. Se ti piace, metti un po' di ghiaccio. In ogni bicchiere versa 30-40 grammi di sciroppo speziato freddo (a piacere), poi aggiungi 50 grammi di succo d'arancia, 70 grammi di Aperol e 100 grammi di Prosecco freddo. Mescola delicatamente con un mestolino. Guarnisci con le scorze d'arancia, le fette di zenzero e la cannella che avevi tenuto da parte. Servi subito gli spritz, accompagnandoli con i gingerbread salati ancora tiepidi o a temperatura ambiente.