Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una padella con un filo d'olio a fuoco moderato, finché non diventa tenero e profumato. Aggiungi la passata di pomodoro e l'acqua, mescola bene e lascia sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti, finché il sugo non si addensa leggermente. Sala a piacere.

In una ciotola, trita finemente la mozzarella di bufala e uniscila alla ricotta. Aggiungi il pecorino grattugiato, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Lava e asciuga le foglie di basilico, tritale grossolanamente e uniscile al composto. Versa il latte e amalgama tutto con un cucchiaio, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola e cuoci i paccheri per 5 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolali con delicatezza e adagiali su un canovaccio pulito per farli asciugare. Trasferisci il composto di ricotta in una sac-à-poche e riempi con cura ogni pacchero, premendo delicatamente per far entrare bene la farcia.

In una ciotolina, sbatti le uova con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Prepara una ciotola con il pangrattato. Passa ogni pacchero ripieno prima nell'uovo sbattuto, facendo attenzione a coprirlo bene, poi nel pangrattato, premendo leggermente. Ripeti l'operazione per una seconda passata, così la panatura sarà bella spessa e croccante. Disponi i paccheri panati su un vassoio.

In una pentola alta e dai bordi spessi, scalda l'olio di semi fino a raggiungere i 170°C (controlla con un termometro da cucina). Quando l'olio è alla temperatura giusta, immergi 2-3 paccheri per volta e lasciali friggere per 2-3 minuti, girandoli una volta, finché non sono dorati e croccanti. Scolali con una schiumarola e adagiali su carta assorbente.

Versa un cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo di ogni bicchierino. Adagia sopra un pacchero fritto ancora caldo, guarnisci con una fogliolina di basilico fresco e servi subito, accompagnando con il sugo avanzato per chi ne vuole ancora.