In una ciotola capiente, metti la farina setacciata, il sale fino, un bel pizzico di bicarbonato (circa 3 grammi), il burro morbido a pezzetti e un pizzico di zucchero. Mescola un attimo con le dita per sabbiettare il burro. Poi, versa l'acqua a filo, poco alla volta, mentre mescoli con una forchetta. Quando l'impasto inizia a prendere forma, trasferiscilo sul piano di lavoro.

Impasta con energia per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e elastico. Non deve attaccarsi alle mani. Forma una palla, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare per 15 minuti. Poi, con un tarocco, dividi l'impasto in pezzi da circa 55 grammi. Forma delle belle palline lisce, coprile e lascia riposare ancora un quarto d'ora.

Nel frattempo, porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua. Quando bolle vivacemente, sciogli dentro i 35 grammi di bicarbonato rimasti. Prendi una pallina e, con le dita, stendila delicatamente su un piano infarinato fino a formare un disco di circa 8 cm di diametro. Immergi la schiacciatina nell'acqua bollente per 30-40 secondi: vedrai che si gonfierà un po'.

Scola delicatamente ogni schiacciatina con una schiumarola e adagiala su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso. Poi, trasferiscile su una leccarda rivestita di carta forno, ben distanziate. Spolverizza la superficie di ogni schiacciatina con una generosa spolverata di fiocchi di sale.

Inforna le schiacciatine in forno già caldo a 220 gradi per circa 20 minuti, finché non saranno belle dorate e croccanti. Sfornale e lasciale raffreddare completamente su una gratella. Questo passaggio è fondamentale per la giusta consistenza.

Quando le schiacciatine sono fredde, è il momento di farcirle! Con un cucchiaino, adagia un po' di stracciatella cremosa al centro di ognuna. Arrotola una fetta di speck e posizionala sopra. Completa con una spolverata di erba cipollina fresca tritata finemente. Servi subito e goditi questo finger food irresistibile!