Porta a ebollizione una pentola capiente d'acqua salata con un pizzico generoso di sale. Quando l'acqua bolle vivacemente, versa il riso e cuocilo per il tempo indicato sulla confezione, solitamente tra i 16 e i 18 minuti, mescolando solo una volta all'inizio per evitare che si attacchi. Una volta cotto al dente, scolalo immediatamente in un colino a maglie fini e sciacqualo sotto un getto di acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere i chicchi ben separati. Lascialo scolare molto bene, agitando delicatamente il colino per eliminare tutta l'acqua in eccesso.

Trasferisci il riso scolato in una ciotola ampia e bassa. Con l'aiuto di una forchetta, sgranalo delicatamente per separare i chicchi e favorire un raffreddamento uniforme. Lascialo riposare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, finché non sarà completamente freddo e asciutto al tatto. Questo passaggio è fondamentale: i chicchi devono essere ben distinti e pronti ad assorbire i sapori del ripieno senza risultare appiccicosi.

Sbuccia una cipolla dorata, tagliala a metà e poi in quarti. Con un coltello affilato, tritala finemente fino ad ottenere una consistenza uniforme, oppure usa un piccolo tritatutto a pulsazioni per pochi secondi. L'obiettivo è un trito fine che si scioglierà bene nel composto, rilasciando tutto il suo aroma dolce senza lasciare pezzi troppo grossolani.

In una ciotola capiente, unisci la polpa di pomodoro (ben scolata se usi quella in scatola), il formaggio grattugiato finemente e la cipolla tritata. Con una frusta a mano, amalgama energicamente gli ingredienti per qualche minuto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e senza grumi. In questa fase, il formaggio inizierà a legarsi con la succosità del pomodoro. Assaggia e regola di sale secondo il tuo gusto, mescolando per incorporarlo bene.

Aggiungi alla crema di pomodoro il riso freddo e ben sgranato, un generoso giro di olio extravergine d'oliva e il succo di limone appena spremuto. Con un cucchiaio di legno o una spatola, mescola tutto con movimenti delicati dal basso verso l'alto, fino a quando l'olio, il limone e la crema si saranno perfettamente amalgamati con il riso. Fai attenzione a non schiacciare i chicchi, per mantenere una piacevole consistenza. Il ripieno risulterà setoso, profumato e omogeneo.

Prendi i pomodori maturi ma sodi, tagliane la calotta superiore e svuotali delicatamente dei semi e dell'acqua interna con un cucchiaino. Con lo stesso cucchiaino, riempi con delicatezza ogni pomodoro con il composto di riso, premendo leggermente per compattare il ripieno e creare una superficie liscia e invitante. Disponi i pomodori ripieni su un piatto da portata decorativo. Servili immediatamente per godere appieno del meraviglioso contrasto tra la croccante freschezza del pomodoro crudo e la cremosità saporita del ripieno.