Inserisci nel boccale la farina, il sale, il burro freddo a cubetti e le foglioline di timo. Aziona il robot per pochi secondi, finché il composto non diventa sabbioso. Aggiungi l'acqua fredda e impasta velocemente, giusto il tempo di formare un panetto. Non lavorarlo troppo. Trasferiscilo su un piano, forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 40 minuti.

Pulisci e sbuccia lo scalogno, taglialo a pezzi e inseriscilo nel boccale. Aziona il robot per pochi secondi, finché non sarà tritato finemente. Toglilo e tienilo da parte.

Metti nel boccale l'olio e lo scalogno tritato. Cuoci per 5 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con la spatola. Aggiungi i piselli surgelati, un pizzico di sale e pepe. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando. Spegni, trasferisci in una ciotola e lascia raffreddare completamente.

Pulisci il boccale. Inserisci la ricotta, il Parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Aziona il robot per un minuto, finché il composto non sarà cremoso e omogeneo. Aggiungi i piselli raffreddati e mescola delicatamente a bassa velocità per incorporarli.

Trascorsi i 40 minuti, riprendi la pasta brisè dal frigo. Stendila su un piano infarinato a 3 mm di spessore. Ritaglia dei dischi con una ciotola da 14 cm e foderate gli stampini da 5 cm. Bucherella il fondo con una forchetta. Farcisci con la crema di ricotta, crea un incavo al centro e posiziona un uovo di quaglia. Ricopri con altro ripieno. Con la pasta avanzata, crea strisce e decora a losanga. Spennella con latte.

Inforna le tortine in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, finché non saranno dorate. Se usi il forno ventilato, cuoci a 160 gradi.