Fondi il burro a fuoco dolce in un pentolino e lascialo intiepidire. Intanto, in una ciotola capiente, separa con cura i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con il burro fuso intiepidito, poi versa il latte a filo. Sala, pepa e aggiungi il Parmigiano grattugiato. Setaccia insieme la farina e il lievito direttamente nella ciotola e mescola con la frusta fino a ottenere un composto liscio, senza grumi.

In un'altra ciotola, monta gli albumi con le fruste elettriche finché non saranno belli spumosi e formeranno dei picchi morbidi. Incorporali al composto di farina con movimenti delicati dal basso verso l'alto, usando una spatola, per non smontarli. L'impasto sarà soffice e aerato.

Scalda una bella padella antiaderente, unta con un velo di burro. Quando è calda ma non fumante, versa un mestolo di impasto al centro. Cuoci per circa un minuto, finché sulla superficie iniziano a formarsi delle bollicine. Giralo con delicatezza con una spatola e cuoci per altri 30 secondi dall'altro lato, fino a doratura. Man mano che sono pronti, impilali su un piatto per tenerli al caldo.

Nella stessa padella, senza pulirla, fai rosolare le fettine di bacon per un paio di minuti per lato, finché non saranno belle croccanti. Toglile e mettile su carta assorbente. Intanto, sbuccia l'avocado, togli il nocciolo e taglialo a fettine sottili. Tritiamo un po' di erba cipollina fresca.

È il momento di assemblare! Prendi un pancake, spalma uno strato generoso di panna acida, cospargi con l'erba cipollina tritata, adagia sopra una fetta di bacon croccante e qualche fettina di avocado. Copri con un altro pancake e ripeti gli strati. Chiudi con un terzo pancake e servi subito, mentre è tutto caldo e fragrante.