In una ciotola capiente, metti la farina setacciata, il parmigiano grattugiato, il burro freddo a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le foglioline di timo. Lavora velocemente con le punte delle dita, sfregando gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi il latte freddo a filo e impasta brevemente, giusto il tempo di formare un panetto compatto. Non lavorare troppo o la pasta diventerà elastica. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Stendi il panetto su una spianatoia infarinata fino a uno spessore di 3 mm. Con un coppapasta da 11 cm di diametro, ritaglia dei dischi. Imburra leggermente gli stampini a barchetta e adagia dentro ogni disco di pasta, facendolo aderire bene su fondo e bordi. Taglia via l'eccedenza di pasta con un coltello. Fodera ogni barchetta con un rettangolino di carta forno e riempi con le sfere di ceramica per la cottura alla cieca.

Inforna le barchette nel ripiano centrale del forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, finché non sono dorate e croccanti. Sfornale, togli con delicatezza la carta forno con le sfere e lasciale intiepidire prima di sformarle su una gratella per farle raffreddare completamente.

In un pentolino, scalda il latte senza farlo bollire. In un altro tegame, sciogli il burro a fuoco dolce. Quando è fuso, aggiungi la farina a pioggia e mescola con una frusta per qualche minuto, fino a ottenere un roux dorato e profumato. Versa il latte caldo poco alla volta, sempre mescolando energicamente per evitare i grumi. Continua a cuocere a fuoco basso, mescolando, finché la crema non si addensa. Togli dal fuoco e incorpora il parmigiano grattugiato poco alla volta, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Lava gli acini d'uva e tagliali in tre parti nel senso della lunghezza. Riempi ogni barchetta raffreddata con un cucchiaio di crema di parmigiano. Adagia sopra le fettine di uva e un gheriglio di noce. Completa con scaglie di parmigiano e una fogliolina di timo fresco. Servi subito per godere del contrasto tra la croccantezza della barchetta e la cremosità del ripieno.