Amore, prendi le uova e separi con cura i tuorli dagli albumi. Metti i tuorli nella ciotola del robot e gli albumi in una ciotola pulita e asciutta, senza un goccio di tuorlo, altrimenti non montano bene. Tieni da parte gli albumi, li useremo dopo.

Ora, nella ciotola del robot con i tuorli, aggiungi tutto lo zucchero. Monta con la farfalla, a velocità media-alta, finché non diventa una crema bella chiara, spumosa e quasi bianca. Deve raddoppiare di volume e, quando sollevi la farfalla, deve lasciare un nastro. Ci vorranno circa 5-6 minuti, guarda come si trasforma!

Spegni il robot. Aggiungi il mascarpone, che deve essere a temperatura ambiente, morbido come una nuvola. Usa la pala e mescola a velocità bassissima, giusto il tempo di amalgamare. Fai attenzione, non deve montare, solo diventare una crema liscia e senza grumi. Basta un minuto, guarda che velluto!

Pulisci bene la farfalla, asciugala perfettamente. Metti gli albumi nella ciotola pulita e montali a neve ben ferma. Parti a velocità media e poi aumenta. Devono essere lucidi e, se rovesci la ciotola, non devono cadere. Ci vorranno 3-4 minuti di pazienza.

Ora, con una spatola e movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorpora gli albumi montati alla crema di mascarpone. Fallo a mano, con amore, come se accarezzassi il composto. Devi mantenere tutta l'aria. Vedrai, diventerà una crema soffice e setosa.

Nel frattempo, prepara il caffè forte, come piace a noi. Lascialo intiepidire in una ciotola larga, non deve essere bollente altrimenti i savoiardi si sfaldano.

Prendi una bella pirofila. Immergi velocemente i savoiardi nel caffè, un lato alla volta. Devono essere umidi, non zuppi. Disponili in un unico strato sul fondo della pirofila.

Con un cucchiaio o una spatola, stendi metà della crema al mascarpone sopra i savoiardi. Spalma bene, in modo uniforme, come se stendessi la crema su una torta. Deve coprire tutto.

Ripeti: altro strato di savoiardi imbevuti di caffè, poi il resto della crema. Spalma l'ultimo strato di crema in modo perfettamente liscio, come seta liquida.

Prendi un colino a maglia fine e spolvera generosamente con il cacao amaro in polvere. Crea una bella coperta scura e uniforme. Il contrasto con il bianco della crema sarà uno spettacolo.

Ora, copri la pirofila con la pellicola e metti in frigorifero. Lascia riposare per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Il tempo è il segreto: i savoiardi si ammorbidiscono, i sapori si sposano e diventa un'opera d'arte.