Metti nel boccale la farina di ceci, l'acqua, il cucchiaio d'olio e il pizzico di sale. Aziona per 30 secondi a velocità 4, poi per 1 minuto a velocità 2, per amalgamare bene. Togli il boccale, copri con il coperchio e lascia riposare la pastella per un'ora a temperatura ambiente.

Metti nel boccale il latte, l'aglio, la salvia e l'alloro. Sistema il baccalà a pezzetti nel cestello e posizionalo sopra. Cuoci per 10 minuti a 100°C a velocità 1. Spegni e lascia raffreddare tutto nel robot con il coperchio, per altri 10-15 minuti.

Scola il baccalà dal cestello (tieni da parte il latte aromatizzato). Metti nel boccale il baccalà cotto e raffreddato, la crescenza a pezzi, il prezzemolo, il pepe e la noce moscata. Frulla per 1 minuto a velocità 5, poi per 30 secondi a velocità 7, fino a ottenere una crema liscia e spumosa. Se necessario, usa la spatola per aiutare l'emulsione. Togli la mousse e tieni da parte.

Questa fase è manuale. Scalda una padellina antiaderente con un filo d'olio. Mescola la pastella riposata, versane un mestolino in padella e ruota per stenderla sottile. Cuoci 2 minuti per lato fino a doratura. Continua fino a esaurire l'impasto.

Farcisci le crepe raffreddate con la mousse di baccalà, richiudi a libro e guarnisci con erba cipollina tritata.