Lava e asciuga le melanzane. Spuntale e tagliale a fette sottili di 2 mm con un coltello affilato o una mandolina. Questa operazione va fatta a mano per precisione.

Versa l'olio in una pentola e scalda a fuoco medio-alto fino a 180°C. Controlla la temperatura con un termometro da cucina.

Metti la farina in un piatto. Passa ogni fetta di melanzana nella farina su entrambi i lati, scuotendo bene l'eccesso. Lavora velocemente per essere pronto quando l'olio è caldo.

Friggi le fettine infarinate in olio a 180°C, poche alla volta, per 2-3 minuti per lato fino a doratura. Scola con una schiumarola.

Adagia le melanzane fritte su carta assorbente, sala subito e servi calde.