Metti l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida a coprire, così si ammorbidisce e diventa più dolce. Nel frattempo, lava bene le bietole sotto l'acqua corrente, taglia via il torsolo duro alla base e separa i gambi più spessi se vuoi, ma non è necessario.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata, immergi le bietole e lasciale lessare per 5 minuti, finché non si ammorbidiscono ma restano verdi brillanti. Scolale bene, strizzandole leggermente per togliere l'acqua in eccesso.

In una padella antiaderente asciutta, versa i pinoli e tostali a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Sentirai un profumo di nocciola e diventeranno leggermente dorati: attenta a non bruciarli! Toglili subito dalla padella e mettili da parte in una ciotolina.

Nella stessa padella, versa un filo d'olio e fai dorare lo spicchio d'aglio intero finché non profuma. Aggiungi le bietole scolate e fallle saltare per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, così assorbono il sapore. Togli l'aglio, spegni il fuoco e lascia raffreddare le bietole. Poi tritale finemente con un coltello affilato.

Affetta la scamorza affumicata a fettine sottili. Scola bene l'uvetta dall'acqua e asciugala con un po' di carta da cucina. In una ciotola grande, unisci le bietole tritate, i pinoli tostati e l'uvetta. Mescola delicatamente con le mani, come se accarezzassi l'impasto, per distribuire bene i sapori.

Srotola i due fogli di pasta sfoglia su un piano infarinato. Con un coltello affilato, dividi ogni foglio in rettangoli uguali, della dimensione che preferisci (circa 10x15 cm). Su metà dei rettangoli, adagia qualche fetta di scamorza, poi un bel cucchiaio di ripieno di bietole, lasciando un bordo di due dita tutto intorno.

Separa l'albume dal tuorlo dell'uovo. Con un pennello da cucina, spennella i bordi della pasta sfoglia con l'albume. Copri ogni rettangolo farcito con un altro rettangolo di pasta, premendo bene i bordi per sigillare. Con una forchetta, premi tutto il bordo per creare un motivo a righe e bucherella leggermente la superficie superiore con la punta di un coltello, così il vapore esce durante la cottura. Se vuoi, rifinisci i bordi con un tagliapasta dentellato per un effetto più elegante.

Preriscalda il forno statico a 180 gradi. Disponi le sfogliette su una leccarda foderata con carta da forno. Sbatti il tuorlo con un cucchiaino d'acqua e spennella la superficie di ogni sfoglietta per una doratura perfetta. Inforna per circa 25 minuti, finché non diventano belle dorate e croccanti. Se usi il forno ventilato, cuoci a 160 gradi per 15-20 minuti.

Sforna le sfogliette e lasciale intiepidire su una gratella per 5 minuti, così la crosta resta croccante. Servile ancora tiepide, magari con un filo d'olio extravergine a crudo. Vedrai che bontà, il contrasto tra il dolce dell'uvetta, il croccante dei pinoli e il saporito della scamorza è una meraviglia!