Sbuccia le patate e tagliale a pezzi. Metti 500 g di acqua nel boccale. Sistema le patate nel cestello e inseriscilo. Cuoci a vapore per 25 minuti a Varoma, velocità 1. Scola e lascia intiepidire.

Metti la mollica di pane raffermo (370 g) nel boccale. Trita per 5 secondi a velocità 5. Togli e metti da parte in una ciotola.

Nel boccale, metti le barbabietole precotte a cubetti, le patate cotte e sbucciate, e la ricotta. Frulla per 10 secondi a velocità 5. Aggiungi l'uovo, il sale, i cubetti di pane tritati e il Parmigiano (80 g). Frulla per altri 15 secondi a velocità 4, aiutandoti con la spatola se necessario, finché non è una crema liscia.

Trasferisci l'impasto in una ciotola. Aggiungi il pepe nero macinato e le foglioline di timo. Mescola con una spatola. Con due cucchiai, forma delle quenelle da 50 g, passale nel pangrattato e disponile su un vassoio.

Scalda abbondante olio in un tegame a 150°C. Friggi le crocchette, poche per volta, per 2-3 minuti fino a doratura. Scola su carta assorbente.

Pulisci il boccale. Metti il Parmigiano (60 g) e la panna. Cuoci per 4 minuti a 90°C, velocità 2, mescolando fino a ottenere una crema liscia.