Mettiamo a scaldare a bagnomaria il latte e la panna in un pentolino, facendo attenzione che sfiori appena il bollore. Spegniamo subito. Intanto rompiamo i tuorli in una ciotola e li sbattiamo leggermente con una frusta. Versiamo a filo i liquidi caldi mescolando con amore, come se stessimo accarezzando il composto. Rimettiamo tutto a bagnomaria e continuiamo a mescolare dolcemente con il mestolo, finché il termometro non segna gli 82 gradi. Per essere sicuri, possiamo fare la prova del dito sul dorso del cucchiaio: se le due parti restano separate, la crema è pronta. Spostiamo il pentolino in una ciotola con acqua ghiacciata per bloccare la cottura, e uniamo subito il Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe. Mescoliamo fino a quando il formaggio si sarà sciolto completamente, poi teniamo da parte.

Affettiamo il pane rustico e ricaviamo dei dadini di circa 7-8 mm. Scaldiamo un filo d'olio in una padella a fuoco vivace, versiamo i cubetti di pane e li saltiamo muovendo spesso la padella, finché non diventano dorati e croccanti come biscottini. Togliamoli e teniamoli da parte su carta assorbente.

Prendiamo il filetto di fassona, che deve essere freschissimo, e affettiamolo sottilmente con un coltello ben affilato. Se c'è qualche filamento di grasso, lo eliminiamo con delicatezza. Appiattiamo ogni fettina con il dorso della lama, poi ricaviamo delle striscioline e infine dei piccoli dadini di circa mezzo centimetro. Man mano che li prepariamo, li mettiamo in una ciotola e li condiamo subito con un filo d'olio, mescolando bene perché la carne si impregni di quel profumo. Aggiustiamo di sale, timo e pepe macinato al momento, mescolando ancora con le mani come se stessimo accarezzando un tesoro.

Con due cucchiai formiamo delle quenelle di tartare: prendiamo un po' di impasto e lo modelliamo passandolo da un cucchiaio all'altro, fino a ottenere dei mucchietti ovali e ben compatti. Disponiamo le quenelle nei piatti, guarniamo con qualche foglia di rucola fresca e i crostini dorati. Spolverizziamo con altro pepe nero macinato, se piace un altro goccio d'olio, e qualche scaglia di Parmigiano fatta con il pela patate. Serviamo subito con la crema inglese salata in una ciotolina a parte.