Inizia sgusciando i piselli freschi e mettendoli da parte. Poi, trita finemente mezza cipolla ramata e taglia la pancetta a cubetti non troppo piccoli. In una padella antiaderente, fai scaldare un filo d'olio e fai appassire la cipolla finché non diventa trasparente e profumata. Aggiungi i cubetti di pancetta e lasciali rosolare un minuto, poi unisci i piselli. Cuoci a fuoco dolce per una quindicina di minuti, bagnando con un goccio d'acqua se vedi che si asciuga troppo. Quando è tutto tenero, spegni e lascia raffreddare completamente.

In una ciotola capiente, metti la farina setacciata con il lievito e il sale. Aggiungi il burro a pezzetti a temperatura ambiente e, con le punte delle dita, sfregalo con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Poi, versa il latte a filo e inizia a impastare delicatamente, raccogliendo tutto dal fondo, finché non ottieni una palla morbida ma non appiccicosa.

Aggiungi al tuo impasto il ripieno di piselli e pancetta completamente freddo e le foglioline di timo staccate dai rametti. Lavora ancora un minuto, giusto il tempo di distribuire bene il tutto. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigo a rassodare e lievitare per almeno mezz'ora.

Prendi l'impasto dal frigo, sarà più consistente. Stendilo tra due fogli di carta forno con il mattarello, fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Poi, con un coppapasta o il bordo di un bicchiere, ricava dei bei cerchi. Trasferiscili su una leccarda foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro.

Inforna i tuoi scones in forno già caldo a 200 gradi per circa 15 minuti, finché non si saranno gonfiati e avranno una bella doratura leggera in superficie. Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una gratella.

Quando gli scones sono freddi, tagliali a metà orizzontalmente con un coltello seghettato. Spalma generosamente la base con il formaggio fresco e adagia sopra una fetta sottile di prosciutto cotto. Richiudi con la calotta superiore e disponili su un bel piatto. Sono pronti per deliziare i tuoi ospiti!