Metti le patate sbucciate in una pentola capiente, coprile con abbondante acqua fredda e accendi il fuoco. Porta a bollore e lessale finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza sforzo, come nel burro. Ci vorranno circa 20-25 minuti.

Nel frattempo, dedica amore ai tuoi portobello. Con un coltellino affilato, rifinisci delicatamente i bordi delle cappelle per togliere le parti più secche. Poi, con uno scavino o un cucchiaino, svuota con delicatezza l'interno di ogni fungo, come se stessi preparando delle piccole barchette. Non buttare via il ripieno! Tritalo grossolanamente con il coltello e tienilo da parte insieme alle cappelle pulite.

Scalda un bel giro d'olio in una padella ampia. Aggiungi la pasta di salame e, con un cucchiaio di legno, sgranala bene mentre si rosola, finché non perde il colore rosa. A questo punto, unisci il rosmarino sminuzzato e senti quel profumo che si spande in cucina. Aggiungi anche i funghi tritati, sala e pepa con generosità. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché i funghi non si saranno ammorbiditi e l'acqua di vegetazione sarà evaporata.

Le patate ora saranno cotte. Scolale bene e passale nello schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente, così diventano una nuvola soffice. Unisci il composto di salsiccia e funghi ancora caldo dalla padella. Mescola con energia, assaggia e, se necessario, regola ancora di sale. Il ripieno deve essere saporito e ben amalgamato.

Prepara una leccarda foderata con carta forno. Adagia le cappelle dei funghi, condiscile con un filo d'olio e un pizzico di sale. Riempile generosamente con il composto di patate, formando una bella montagnola. Cospargi la superficie con tutto il Pecorino grattugiato e completa con un'ultima macinata di pepe nero.

Inforna i funghi ripieni in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti. Vedrai il formaggio fondersi e dorarsi. Per la croccantezza finale, accendi la funzione grill (o aumenta a 220°C) e lascia cuocere per altri 5 minuti, tenendo d'occhio perché il formaggio si colori senza bruciare. Tirali fuori quando saranno belli dorati e profumati.