Taglia la mozzarella a cubetti e mettila a scolare in un colino a maglie strette per almeno 30 minuti, così perde l'acqua in eccesso e non bagna l'impasto. Intanto sciacqua il riso sotto l'acqua corrente finché non diventa limpido, poi mettilo in una pentola con l'acqua. Cuoci a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, come se suonassi il piano, finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua e sarà bello cremoso.

Trasferisci il riso cotto in una ciotola capiente, aggiungi il burro e mescola finché non si scioglie completamente. Aggiusta di sale, poi unisci un pizzico di pepe, il formaggio grattugiato e un uovo. Amalgama tutto con amore, poi aggiungi il prezzemolo tritato fresco che profuma di primavera. Mescola ancora una volta finché il composto non è omogeneo e lascia raffreddare completamente.

Prendi una manciata di riso freddo, appiattiscila sul palmo e metti al centro un cubetto di mozzarella. Chiudi delicatamente formando una polpetta rotonda e compatta. In tre piatti separati, prepara la farina, le uova sbattute con un pizzico di sale e il pangrattato. Passa ogni polpetta prima nella farina, poi nell'uovo, di nuovo nell'uovo e infine nel pangrattato, premendo bene perché aderisca ovunque. Sistemale su un piatto man mano che le prepari.

Scalda l'olio in una pentola alta fino a 150°C - prova con un pezzetto di pane che deve sfrigolare senza bruciare. Friggi le polpette poche per volta, girandole delicatamente finché non diventano dorate e croccanti come il sole. Scolale con una schiumarola e adagiale su carta assorbente. Servile calde mentre il cuore di mozzarella è ancora filante!