Metti una padella sul fuoco medio. Quando è calda, versa i pinoli e tostali, mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché non diventano dorati e profumati. Attenzione, bruciano in un attimo! Lasciali raffreddare completamente. Poi, metti sia i pinoli che i gherigli di noci in un mixer e azionalo a scatti per pochi secondi, giusto il tempo di spezzettarli grossolanamente. Non devono diventare polvere, vogliamo dei pezzetti che diano croccantezza.

Su una spianatoia di marmo o di legno, setaccia bene la farina con il cremor tartaro e il bicarbonato. Con le mani, forma una bella fontana ampia al centro, con le pareti di farina abbastanza alte per contenere gli altri ingredienti.

Versa al centro della fontana il Parmigiano grattugiato, una bella presa di sale, una generosa macinata di pepe nero e una spolverata di noce moscata grattugiata. Aggiungi anche il burro ammorbidito a pezzetti e il gorgonzola spezzettato. Con le dita, inizia a lavorare gli ingredienti al centro, incorporando pian piano la farina dalle pareti. L'impasto sarà sabbioso all'inizio.

Fai un piccolo incavo al centro dell'impasto e rompi dentro le due uova intere. Con energia, inizia a impastare come se suonassi il piano, raccogliendo tutta la farina fino a formare una palla. Quando le uova sono quasi assorbite, unisci la frutta secca tritata e continua a lavorare finché non ottieni un impasto omogeneo, liscio e che non si attacca alle dita. Se è troppo umido, aggiungi un pizzico di farina.

Dividi l'impasto in due parti uguali. Con le mani leggermente infarinate, rotola ogni parte su un tagliere formando due filoncini lunghi circa 30 cm e dello spessore di un dito. Trasferiscili su una placca da forno foderata con carta forno, distanziandoli. Inforna in forno statico preriscaldato a 190 gradi per 20 minuti, finché non sono dorati e sodi al tatto.

Tira fuori i filoncini dal forno e lasciali raffreddare giusto 5 minuti, il tempo di maneggiarli senza scottarti. Con un coltello a lama liscia e affilata, tagliali di sbieco, a fette di 1-1,5 cm di spessore. Disponi i cantucci ottenuti di nuovo sulla placca, in piedi sul lato del taglio. Rimettili in forno statico a 170 gradi per altri 10-15 minuti, finché non saranno ben biscottati e croccanti ai bordi.

Sforna i cantucci e lasciali raffreddare completamente sulla placca. Si induriranno man mano che si raffreddano. Servili in un cestino, accompagnati magari da un miele di castagno per intingerli, o semplicemente così come sono, per un aperitivo che stupirà tutti.