Taglia il gorgonzola a piccoli cubetti, come se fossero perle di sapore. Grattugia finemente il Parmigiano Reggiano, deve essere una nuvola dorata. Trita le noci non troppo finemente, vogliamo sentire il loro croccante. Metti tutto da parte in ciotoline separate.

In una ciotola capiente, setaccia la farina come se stessi spolverando di neve. Aggiungi il burro morbido a pezzetti, il lievito, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero. Lavora con le punte delle dita, sfregando delicatamente, finché non otterrai un composto sabbioso che profuma di burro.

Ora è il momento magico: unisci i cubetti di gorgonzola e la nuvola di Parmigiano all'impasto sabbioso. Lavora velocemente con le mani, amalgamando tutto con delicatezza, come se suonassi un pianoforte. Non impastare troppo, basta che i formaggi si distribuiscano bene.

Forma un bel panetto compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente come se fosse un tesoro. Mettilo in frigorifero per mezz'ora buona. Questo riposo è fondamentale per far riposare il burro e rendere l'impasto facile da stendere.

Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi il panetto con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 cm. Usa uno stampino rotondo (o un bicchierino) per ricavare i tuoi biscotti. Disponili ben distanziati su una teglia con carta forno.

Spennella delicatamente la superficie di ogni biscotto con un velo di panna fresca. Cospargi generosamente con le noci tritate e i semi di sesamo nero, premendo leggermente perché aderiscano. Inforna in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, finché non saranno dorati e profumati.

Sforna i biscotti e lasciali riposare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una griglia a raffreddare completamente. Questo passaggio è essenziale per farli diventare croccanti fuori e teneri dentro.