Per prima cosa, prepara un bel brodo vegetale e tienilo sul fuoco a sobbollire dolcemente, così resta sempre caldo. Intanto, dedica amore ai formaggi: grattugia finemente il Grana Padano, togli la crosta al Taleggio e al Gorgonzola e tagliali a pezzetti non troppo piccoli. Anche il Groviera, privato della crosta, va ridotto a cubetti. Metti tutto da parte in una ciotola.

Monda lo scalogno e tritalo finemente con il coltello. In una padella capiente, versa l'olio e il burro e scalda a fiamma moderata finché il burro non si è sciolto. Unisci lo scalogno tritato e lascialo appassire a fuoco basso per qualche minuto, finché diventa tenero e profumato, senza colorire. Aggiungi un mestolo di brodo caldo per fermare la cottura, mescola e tieni da parte questo condimento profumato.

Nella stessa padella (o in un'altra se preferisci), versa il riso Carnaroli e tostalo a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi e senti un buon profumo di nocciola. Ora sfuma con il primo mestolo di brodo caldo, che verrà assorbito subito con un sibilo. Aggiungi il condimento con lo scalogno e mescola per amalgamare.

È il momento della pazienza. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba quasi completamente prima di versarne dell'altro. Mescola spesso con un cucchiaio di legno, con movimenti dolci e circolari. La cottura richiederà circa 18-20 minuti: il riso deve essere al dente, morbido ma con una leggera resistenza al centro.

Spegni il fuoco. È il momento magico: versa nella padella tutti i formaggi che avevi preparato (i cubetti e il Grana grattugiato). Mescola con energia e amore, finché non si saranno sciolti completamente in una crema liscia e vellutata. Assaggia, regola di sale se necessario e macina una bella dose di pepe nero fresco. Copri con un coperchio e lascia riposare per 2-3 minuti, il tempo che i sapori si sposino. Servi subito, ben caldo, in piatti fondenti.