Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la pasta. Intanto, prepara il pesto: sbuccia l'aglio, taglialo a metà e togli l'anima interna per renderlo più digeribile. In un mixer, versa i pistacchi, il Grana Padano grattugiato, l'aglio, l'olio, l'acqua, le foglie di basilico e la scorza di limone grattugiata. Aggiungi un pizzico di sale e pepe, poi frulla tutto con pazienza fino a ottenere una crema liscia e omogenea, dal bel colore verde vivo. Assaggia e regola di sale se necessario.

In un'ampia padella antiaderente, metti i cubetti di pancetta a fuoco medio. Lasciali rosolare, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano dorati e croccanti. Toglili dalla padella con una schiumarola e tienili da parte. Nello stesso grasso di cottura, adagia i gamberi puliti con il dorso rivolto verso il basso. Scottali per un paio di minuti, giusto il tempo che diventino rosa e opachi da un lato, poi sfumali con un mestolo dell'acqua bollente della pasta (che nel frattempo avrai salata e in cui avrai immerso i fusilli). Spegni il fuoco sotto la padella.

I fusilli vanno cotti per 3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, perché finiranno di cuocere in padella. Scolali quindi al dente direttamente nella padella con i gamberi. Aggiungi un altro mestolo di acqua di cottura, la pancetta croccante che avevi messo da parte e tutto il pesto di pistacchi. Accendi il fuoco a medio-basso e mescola con amore, facendo saltare il tutto per un minuto o due, finché la salsa non si sarà leggermente addensata e avrà avvolto ogni fusillo. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi ancora un po' d'acqua di cottura.

Spegni il fuoco. Versa la pasta nei piatti di portata, condisci ogni porzione con un generoso filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero fresco. Servi subito, mentre è ancora fumante e profumata.