Metti la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro, una alla volta. Con una forchetta, inizia a mescolare le uova dal centro verso l'esterno, incorporando pian piano la farina. Quando diventa difficile con la forchetta, passa alle mani e impasta con energia fino a ottenere un panetto compatto. Se l'impasto è troppo duro o non raccoglie tutta la farina, aggiungi un cucchiaio o due di acqua tiepida. Lavora fino a quando la pasta sarà liscia e omogenea, come la pelle di un bambino. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in un angolo fresco per un'ora.

Taglia a pezzi grossolani carote, sedano e cipolla. In una pentola capiente, scalda un bel giro d'olio. Quando è caldo, metti la lonza di maiale e la polpa di vitello e rosolale bene da tutti i lati finché non si forma una bella crosticina dorata. In un'altra padella, fai lo stesso con le cosce di coniglio. Poi unisci tutte le carni in un unico tegame, aggiungi le verdure tagliate, sala, pepa e copri con un mestolo di brodo. Metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per un'ora, aggiungendo brodo se necessario. Le carni devono diventare tenerissime.

Togli le carni cotte e lasciale raffreddare. Tieni da parte le verdure con il fondo di cottura, che sarà il nostro sugo. In una padella, fai appassire gli spinaci e la scarola con un filo d'olio per 5 minuti. Poi, disossa il coniglio e taglia a pezzetti la lonza e il vitello. Metti tutto nel mixer, aggiungi l'uovo, le verdure cotte (spinaci e scarola) e il Parmigiano grattugiato. Sala, pepa e, se il composto è troppo asciutto, aggiungi un po' del fondo di cottura conservato. Frulla tutto fino a ottenere un ripieno denso e compatto.

Prendi una porzione di pasta (tieni il resto coperto) e, con il matterello, tira una bella sfoglia sottile, quasi trasparente. Su metà della sfoglia, disponi delle palline di ripieno da circa 20 grammi l'una, distanziate di un dito. Bagna leggermente i bordi della sfoglia con un dito inumidito. Ripiega delicatamente l'altra metà della pasta sopra il ripieno. Con le dita, premi bene intorno a ogni pallina per sigillare, poi, con la rotella pasta, taglia i ravioli quadrati. Lavora in fretta per non far seccare la pasta. Ripeti con il resto dell'impasto e del ripieno.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Scalda il fondo di cottura delle carni (il nostro sugo) in una padella. Cuoci i ravioli in acqua bollente per 3-4 minuti, finché non vengono a galla. Scolali con delicatezza e trasferiscili direttamente nella padella con il sugo caldo. Saltali per un minuto per insaporirli. Servi subito i ravioli del plin ben caldi, con un'ultima spolverata di Parmigiano e una macinata di pepe nero.