In una ciotola capiente, rompi le uova e sbattile con una forchetta come se stessi suonando un pianoforte. Versa il latte a filo, mescolando con amore finché non si amalgama in un bagno dorato. Setaccia la farina direttamente nella ciotola e, con la frusta, incorporala energicamente per evitare grumi, finché non otterrai una pastella liscia come seta. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scalda il latte in un pentolino a fuoco basso, deve essere tiepido. In un altro pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce, poi butta dentro tutta la farina in un colpo solo e mescola con un cucchiaio di legno finché non profuma di biscotto. Aggiungi un pizzico di sale e la noce moscata grattugiata, poi versa il latte caldo a filo, continuando a mescolare con la frusta. Lascia addensare la besciamella, che deve diventare vellutata e coprire il dorso del cucchiaio. Spegni e tieni da parte.

Riprendi l'impasto dal frigo e mescolalo un attimo. Ungi una padellina antiaderente con un velo di burro e scaldala bene. Versa un mestolino di pastella al centro, ruota la padella per stenderla sottile come un velo. Dopo un minuto, quando i bordi si sollevano, gira delicatamente con la spatola e cuoci l'altro lato per un altro minuto, finché non è leggermente dorata. Impila le crepe su un piatto man mano che le fai.

Pulisci gli asparagi, elimina la parte bianca del gambo. Lessali in acqua bollente per 10-15 minuti, tenendo le punte fuori dall'acqua perché cuociano al vapore e restino tenere. Scolali, taglia i gambi a rondelle e tieni da parte le punte intere. In una padella, sciogli il burro, aggiungi i gambi a rondelle e saltali a fiamma vivace per 5 minuti, salando e pepando. Metti i gambi saltati nel mixer, frulla fino a ridurli in purea, poi unisci tre quarti della besciamella e frulla ancora finché non diventa una crema liscia e vellutata.

Stendi ogni crepe su un tagliere, spalma un cucchiaio di crema di asparagi, cospargi con groviera grattugiato e arrotola delicatamente. Ungi una pirofila con burro, adagia le crepe arrotolate una accanto all'altra. Ricopri con la besciamella avanzata e decora con le punte di asparagi. Se vuoi, puoi gratinare in forno caldo per 5 minuti prima di servire fumanti.