In una ciotola capiente, unisci la semola rimacinata e la farina 0. Fai una fontana al centro e rompi dentro le uova. Inizia a mescolare con una forchetta, poi passa alle mani e lavora l'impasto sul piano fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per mezz'ora, come se stesse facendo un bel sonnellino.

Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a cubetti non troppo grandi. Mettile in una pentola con acqua salata e cuocile per circa 25 minuti, finché non saranno tenerissime quando le infilzi con una forchetta.

Pulisci i gamberi: togli le zampette, incidili sul dorso e rimuovi il carapace e il filo nero. In una padella, fai scaldare un filo d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungi 100 g di gamberi e falli saltare per pochi minuti, giusto il tempo che diventino di un bel rosa corallo. Toglili dal fuoco, tritali grossolanamente e tienili da parte.

Quando le patate sono cotte, scolatele bene e passale nello schiacciapatate o schiacciale con una forchetta in una ciotola. Unisci i gamberi tritati, l'uovo e le foglioline di menta fresca tagliuzzate. Mescola con amore fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo, poi assaggia e regola di sale. Il ripieno deve essere saporito ma delicato.

Riprendi l'impasto e stendilo sul piano leggermente infarinato con il matterello, fino a ottenere una sfoglia sottile come un velo (circa 1 mm). Con un cucchiaio, forma dei mucchietti di ripieno su metà della sfoglia, distanziandoli bene. Ripiega l'altra metà della sfoglia sopra, facendola aderire bene intorno a ogni mucchietto. Con un coppapasta di 4 cm, ritaglia i ravioli premendo bene sui bordi. Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta, come se stessi facendo un disegnino.

In una padella capiente, scalda un altro filo d'olio. Aggiungi le restanti code di gambero intere e un pizzico di sale. Quando i gamberi saranno diventati rosa, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol per un minuto. Nel frattempo, porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata per cuocere i ravioli.

Tuffa i ravioli nell'acqua bollente e cuocili per 2-3 minuti, finché non vengono a galla. Scolali direttamente nella padella con il condimento e mescola delicatamente per insaporirli. Servi subito i ravioli guarnendo ogni piatto con qualche fogliolina di menta fresca e un filo d'olio a crudo.