Metti nel boccale cipolla, carota, sedano e aglio a tocchetti. Tritali per 5 secondi a velocità 5. Aggiungi un filo d'olio e cuoci per 5 minuti a 120°C con la pala. Inserisci i gusci e le teste delle mazzancolle, schiacciandoli un po' con il mestolo, e cuoci per altri 3 minuti a 100°C. Versa l'acqua e i rametti di prezzemolo, regola di sale, e cuoci per 20 minuti a 100°C con la pala. Filtra il brodo e tienilo al caldo.

Pulisci e asciuga il boccale. Metti dentro lo scalogno e la carota per il soffritto. Tritali finemente per 5 secondi a velocità 5. Togli e metti da parte.

Nel boccale, metti il burro da 15 g e le verdure tritate. Cuoci per 3 minuti a 120°C con la pala. Aggiungi le mazzancolle sgusciate e cuoci per 3 minuti a Varoma con la pala. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per 1 minuto a 100°C. Unisci il riso e tosta per 2 minuti a 100°C con la pala. Ora inizia la cottura aggiungendo il fumetto caldo: versa un mestolo alla volta e cuoci per 18 minuti a 100°C con la pala, aggiungendo altro brodo quando il riso lo ha assorbito.

Spegni il robot. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e l'erba cipollina tritata. Mescola manualmente con la spatola per amalgamare e mantecare fino a ottenere una crema liscia. Lascia riposare un minuto coperto prima di servire.