Inizia sciogliendo delicatamente il burro in un pentolino a fuoco bassissimo, finché non diventa tutto liquido e profumato. Tienilo da parte. Prendi i fogli di pasta fillo, sovrapponili con delicatezza e, con un coltello affilato, ritaglia dei quadrati di circa 9 cm per lato. Saranno la base delle nostre barchette.

Imburra bene il fondo e i bordi degli stampini a barchetta. Adagia un quadrato di pasta fillo in ogni stampino, facendolo aderire bene alla forma. Spennella la superficie con il burro fuso usando un pennello da cucina. Continua a sovrapporre gli altri quadrati, spennellando ogni strato con il burro, fino a formare barchette robuste. Premi leggermente con uno stampino più piccolo per far aderire bene tutti gli strati.

Ritaglia dei rettangoli di carta da forno e adagiali sulle barchette. Riempi ogni barchetta con delle sfere di ceramica o fagioli secchi. Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, finché non saranno belle dorate e croccanti. Sforna e lascia raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.

Nel frattempo, prepara la mousse. In una ciotola capiente, metti il tonno ben sgocciolato, la ricotta setacciata e la panna fresca. Aggiungi la scorza di limone grattugiata finemente (solo la parte gialla, che è più profumata!) e le foglioline di maggiorana tritate, tenendone da parte qualcuna per decorare. Con una frusta, amalgama il tutto con energia fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regola di sale e pepe a tuo gusto. Trasferisci la mousse in una sac-à-poche con bocchetta stellata e riponila in frigorifero a rassodare.

Quando le barchette sono fredde, estraile delicatamente dagli stampini. Farciscile generosamente con la mousse di tonno, facendo dei bei riccioli con la sac-à-poche. Completa con qualche fogliolina di maggiorana fresca e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Servi subito per godere del contrasto tra il croccante della pasta e la morbidezza della mousse!