In una ciotola capiente, setaccia la farina e unisci il lievito secco. Inizia a mescolare con una forchetta, poi aggiungi l'acqua a filo a temperatura ambiente mentre continui a impastare con le mani. Lavora l'impasto per 5-6 minuti fino a quando non diventa liscio e omogeneo. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Poi trasferisci in frigorifero per almeno 18 ore (fino a 24 ore). Il giorno dopo, tira fuori la biga dal frigo e lasciala riprendere temperatura per 2 ore in forno spento con la luce accesa.

Taglia il prosciutto crudo e la pancetta affumicata a dadini piccoli. Metti tutto in un mixer e frulla per qualche secondo: vuoi ottenere un trito grossolano, non una poltiglia. I pezzettini devono essere visibili per dare sapore e consistenza. Tieni da parte in una ciotolina.

In una planetaria con gancio (o a mano in una ciotola grande), unisci la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Aggiungi la biga maturata e inizia a impastare a velocità media. Versa l'acqua a filo a temperatura ambiente e continua fino a ottenere un impasto omogeneo. Aumenta la velocità e impasta per altri 5 minuti per sviluppare il glutine. Ora aggiungi lo strutto a temperatura ambiente diviso in due parti: metti la prima parte e quando è completamente assorbito, unisci la seconda. Lascia andare la planetaria per 7-8 minuti: l'impasto diventerà lucido ed elastico. Aggiungi il sale e impasta per 1 minuto, poi unisci il trito di prosciutto e pancetta. Lavora per altri 2-3 minuti fino a quando tutto è ben incorporato.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, forma una palla e mettila in una ciotola oliata. Copri con pellicola e lascia riposare 15 minuti. Poi fai le pieghe: prendi i bordi dell'impasto e ripiegali verso il centro, gira la palla e ripeti su tutti i lati. Copri e lascia riposare altri 15 minuti. Ripeti questa operazione per altre due volte (totale 3 serie di pieghe). L'impasto diventerà sempre più forte e strutturato.

Olia generosamente una teglia da 42x30 cm. Trasferisci l'impasto nella teglia e stendilo delicatamente con le dita, come se suonassi il piano, fino a coprire tutta la superficie in modo uniforme. In una tazzina, mescola l'olio con l'acqua e sbatti con una forchetta fino a ottenere un'emulsione cremosa. Spennella questa emulsione su tutta la superficie del crescente. Copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa per 1 ora: vedrai che raddoppierà di volume.

Preriscalda il forno statico a 200°C. Inforna il crescente nella parte centrale del forno e cuoci per 60 minuti circa, fino a quando sarà dorato e croccante in superficie. Se usi il forno ventilato, imposta a 180°C e cuoci per 50 minuti. Sforna e lascia intiepidire sulla gratella per 10 minuti prima di tagliarlo a quadretti. Servilo tiepido o a temperatura ambiente: il profumo di pancetta e prosciutto invaderà la cucina!