Mettiti comodo, oggi prepariamo un brodo fatto in casa che profumerà tutta la casa. Lava, pela e taglia a pezzi grossolani il sedano, la carota e la cipolla. Metti l'acqua in una pentola capiente, aggiungi le verdure e i grani di pepe nero. Porta a bollore, sala a piacere, poi abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lascia sobbollire dolcemente per un'ora e mezza, come se stesse facendo un lungo riposino. A cottura ultimata, assaggia e regola di sale se necessario, poi filtra il brodo con un colino a maglie strette.

Ora prepariamo un risotto cremoso. Sbuccia lo scalogno e tritalo finemente, deve quasi sparire. In un tegame largo, scalda l'olio extravergine a fuoco medio, poi unisci lo scalogno. Fallo appassire per una decina di minuti, deve diventare traslucido e dolce, senza prendere colore. Se si attacca, bagna con un mestolo del brodo caldo che hai preparato. Aggiungi il riso Carnaroli e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando bene finché i chicchi non saranno ben caldi e lucidi. Sfuma subito con il vino bianco e lascia evaporare completamente.

È il momento di aggiungere il brodo. Versane un mestolo alla volta, mescolando con amore e pazienza. Aspetta che il riso assorba quasi tutto il liquido prima di aggiungerne dell'altro. Continua così per circa 20 minuti, finché il riso non sarà al dente e il composto cremoso ma non troppo liquido. Spegni il fuoco, trasferisci il risotto in una teglia larga, stendilo bene con una spatola per farlo raffreddare in fretta. Copri con la pellicola a contatto e lascia riposare.

Mentre il riso si raffredda, occupati del ripieno. Taglia il prosciutto cotto a cubetti piccoli. Cuoci i pisellini al vapore per un paio di minuti, giusto il tempo di scaldarli e mantenerli verdi e croccanti. Taglia anche la provola affumicata a dadini. Metti tutto in una ciotola e mescola delicatamente.

Ora viene la parte divertente! Prendi il riso freddo e dividilo in porzioni da circa 50 grammi l'una. Con le mani leggermente bagnate, prendine una porzione, appiattiscila sul palmo dandole una forma ovale. Al centro, metti un cucchiaino del mix di prosciutto, piselli e provola. Richiudi delicatamente il riso attorno al ripieno, modellando una bella crocchetta allungata e compatta. Passa ogni crocchetta prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Ripeti l'operazione una seconda volta, così la panatura sarà bella spessa e dorata. Disponile su un vassoio.

Preriscalda il forno a 200 gradi in modalità statica. Disponi le crocchette su una teglia foderata con carta forno, lascia un po' di spazio tra una e l'altra. Irrorale con un filo d'olio extravergine. Inforna per 30-35 minuti, girandole a metà cottura, finché non saranno belle dorate e croccanti su tutti i lati. Sfornale e servile subito, ben calde, per godere appieno della loro croccantezza irresistibile.