Metti nel boccale le cipolle sbucciate e tagliate a metà, le carote e il sedano lavati e tagliati a pezzi. Aggiungi i grani di pepe nero. Frulla tutto per 5 secondi a velocità 5, giusto il tempo di sminuzzare le verdure. Aggiungi l'acqua e il sale. Cuoci per 90 minuti a 100°C a velocità 1. Filtra il brodo con un colino e tienilo da parte.

Svuota e asciuga il boccale. Metti lo scalogno sbucciato e tagliato a pezzi. Tritalo per 3 secondi a velocità 5. Aggiungi l'olio e fai soffriggere per 5 minuti a 120°C a velocità 1.

Aggiungi il riso Carnaroli nel boccale. Fai tostare per 2 minuti a 100°C a velocità 1, senza il misurino, per far evaporare l'umidità. Versa il vino bianco attraverso il foro del coperchio e lascia cuocere per 2 minuti a 100°C a velocità 1.

Aggiungi il brodo vegetale caldo, poco alla volta, attraverso il foro del coperchio. Imposta 20 minuti a 100°C a velocità 1. Aggiungi altro brodo se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa e il riso al dente.

Trasferisci il risotto in una teglia larga, stendilo bene con una spatola per farlo raffreddare rapidamente. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente. Nel frattempo, taglia a cubetti il prosciutto e la provola. Cuoci i pisellini al vapore per 2 minuti (puoi usare il Varoma se il robot lo supporta, altrimenti a parte).

Metti il pangrattato in una ciotola. In un'altra ciotola, sbatti le uova con una forchetta. Questa operazione è manuale, ma puoi usare il robot con la frusta per pochi secondi a velocità 3 se preferisci.

Prendi il riso freddo e forma porzioni da 50g. Appiattiscile, farcisci con prosciutto, piselli e provola, richiudi a forma di crocchetta. Passa ogni crocchetta prima nell'uovo, poi nel pangrattato. Ripeti l'impanatura una seconda volta per una panatura extra croccante.

Preriscalda il forno a 200°C. Disponi le crocchette su una teglia con carta forno, spennellale con un filo d'olio. Inforna per 30-35 minuti fino a doratura, girandole a metà cottura. Servi caldissime.