In una ciotola capiente, unite la farina 00 e la farina di mandorle. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e un pizzico di sale grosso. Con le punte delle dita, lavorate velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto che sembri sabbia umida, facendo attenzione a non scaldare il burro con il calore delle mani.

Trasferite il composto sabbioso su una spianatoia e formate una fontana. Al centro, versate il Parmigiano Reggiano grattugiato e il vino bianco. Con movimenti delicati dal centro verso l'esterno, iniziate a incorporare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo ma non troppo lavorato.

Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 15 minuti. Trascorso il tempo, prendete piccole porzioni da 10g ciascuna e rotolatele tra i palmi delle mani per formare delle palline perfettamente tonde. Disponetele su una leccarda foderata con carta da forno, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Infornate la leccarda sul ripiano più basso e cuocete per 25 minuti, fino a quando i biscottini saranno dorati e profumati. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Mentre i biscotti si raffreddano, preparate la crema al formaggio. In una ciotolina, amalgamate il formaggio fresco con l'erba cipollina finemente tritata, un pizzico di sale fino e una macinata di pepe nero. Mescolate con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Trasferite la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Prendete due biscottini alla volta: su quello con la base più piatta, spremete una piccola quantità di crema, poi chiudete delicatamente con il secondo biscottino, premendo leggermente per far aderire i due pezzi senza romperli.