In una ciotola capiente, unisci la farina setacciata e il sale. Fai un buco al centro e versa l'acqua a filo e l'olio extravergine. Inizia a mescolare con una forchetta, poi impasta a mano per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.

Forma una palla, adagiala su un piano leggermente infarinato, copri con una ciotola rovesciata o un canovaccio umido e lascia riposare per 30 minuti. Questo permetterà al glutine di rilassarsi e alla pasta di diventare più elastica.

Pesa l'impasto e dividilo in panetti uguali (circa 50-60 g l'uno). Stendi ogni panetto con il mattarello su un piano infarinato, formando dei dischi di circa 4 mm di spessore e 10-12 cm di diametro.

Disponi al centro di ogni disco un cucchiaio del ripieno scelto (non esagerare per evitare che si apra in cottura). Bagna leggermente i bordi con un dito intinto in acqua, piega a mezzaluna e premi bene i bordi con le dita per sigillare. Per una chiusura sicura, premi i bordi con i rebbi di una forchetta.

Scalda abbondante olio di arachidi in una padella alta a fuoco medio. Quando l'olio è caldo (circa 170°C), friggi i panzerotti pochi alla volta, girandoli con una schiumarola quando sono dorati da un lato. Sgocciola bene e adagiali su carta assorbente.

Spolvera i panzerotti ancora caldi con un pizzico di sale fino e servili subito, fumanti e croccanti. Sono perfetti da soli o con una salsa a parte.