Prendi le sarde fresche e, sotto un filo d'acqua corrente fresca, stacca delicatamente la testa con le dita. Poi, aprendo leggermente il ventre, elimina le interiora con un gesto deciso ma gentile. Infine, apri ogni sardina a libro e, partendo dalla parte della testa, tira via la lisca centrale verso la coda, come se stessi sfilando un nastrino. Vedrai che viene via tutta intera! Lava bene ogni filetto e asciugalo con cura su un canovaccio pulito.

In una ciotola capiente, metti il pangrattato, il Grana Padano grattugiato e l'aglio schiacciato finemente, che sprigionerà tutto il suo aroma. Lava il prezzemolo, asciugalo bene e tritalo finemente con il coltello, poi uniscilo alla ciotola. Stacca le foglioline profumate di timo dal rametto e aggiungile anche quelle. Versa a filo l'olio extravergine d'oliva, quello buono che profuma di campagna, e mescola tutto con le mani o con un cucchiaio, finché non otterrai un composto sabbioso e umido che si lega bene.

Prendi una bella pirofila di terracotta o di vetro, e ungila generosamente con un po' d'olio, spennellandolo bene su tutti i bordi. Disponi il primo strato di sarde, adagiate una accanto all'altra come soldatini in parata, senza sovrapporle. Spolvera con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero fresco. Poi, con gesto largo, ricopri tutto con metà della panatura profumata, facendola aderire bene al pesce.

Ora arriva il trucco della nonna: disponi il secondo strato di sarde, ma questa volta mettile in senso verticale, incrociandole rispetto a quelle sotto. Così ogni boccone sarà perfetto! Salale e pepale di nuovo, poi ricopri con la restante panatura, premendo leggermente per farla aderire. Infine, decora la superficie con i pinoli dorati, spargendoli come fossero piccoli tesori.

Inforna la teglia nel forno già caldo, impostato sulla funzione grill a 200°C. Lascia cuocere per circa 8 minuti, ma tieni d'occhio: le sarde sono pronte quando la panatura diventa di un bel color oro scuro e i pinoli iniziano a tostarsi, sprigionando un profumo irresistibile. Appena escono dal forno, lasciale riposare un minuto, poi servile subito, fumanti e croccanti.