Iniziate creando la base della vostra focaccia. Setacciate con amore le due farine nella ciotola della planetaria, come se stesse spargendo una leggera nevicata. Unite il lievito secco e azionate la macchina con il gancio montato, lasciando che gli ingredienti si conoscano lentamente. Aggiungete anche il miele, quel tocco di dolcezza che farà felice il lievito.

Ora è il momento di dare da bere all'impasto. Versate circa tre quarti dell'acqua, a filo e con pazienza, come una pioggerellina primaverile. Quando il composto inizia a prendere forma, aggiungete il sale fine e poi l'acqua rimanente, sempre poco per volta. Sentirete l'impasto che diventa sempre più elastico e vivo tra le lame. A questo punto, con gesto lento e costante, incorporate l'olio a filo. È questo passaggio che, con cura, permetterà di sviluppare una bella maglia glutinica, il segreto per una focaccia alta e morbida. Lavorate per una quindicina di minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti ed è liscio e setoso.

Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Con gesti delicati ma decisi, prendete un lembo e ripiegatelo verso il centro. Girate la massa e ripetete da tutti i lati, come per fare un pacchetto regalo. Formate una bella palla tonda e adagiatela in una ciotola precedentemente unta con un velo d'olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciatela riposare in un angolo caldo e senza correnti della cucina. Lasciate che il miracolo della lievitazione avvenga: ci vorranno circa due ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume, gonfiandosi come un cuscino soffice.

Mentre l'impasto riposa, dedicatevi alle cipolle. Sbucciatele e tagliatele a fette non troppo sottili. In una padella, fate scaldare un generoso filo d'olio extravergine e fatevi saltare le cipolle a fiamma media. Lasciatele appassire e caramellare lentamente per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Devono diventare tenere e traslucide, con i bordi appena dorati. Salatele e pepatele a piacere, poi spegnete e lasciate intiepidire. Nel frattempo, sgocciolate bene il tonno sott'olio.

Passate le due ore, l'impasto sarà bello gonfio e pieno d'aria. Ungete generosamente una teglia rettangolare (circa 35x28 cm) con olio. Trasferitevi delicatamente l'impasto e, con la punta delle dita leggermente unte, iniziate a stenderlo per ricoprire tutta la superficie. Non schiacciatelo troppo, vogliamo mantenere quelle bolle d'aria create dalla lievitazione. Distribuite uniformemente le cipolle caramellate e poi il tonno sgocciolato, a fiocchi. Irrorate il tutto con un altro bel giro d'olio extravergine e spargete il sale grosso. Lasciate lievitare ancora per mezz'ora, coperto con un canovaccio.

Preriscaldate il forno a 190°C in modalità statica. Infornate la teglia nella parte centrale del forno e cuocete per circa 45 minuti. La focaccia è pronta quando avrà un colore dorato uniforme e, sollevandola un po' con una spatola, la base risulterà croccante. Se temete che la superficie si colori troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire la focaccia nella teglia per 5-10 minuti. Poi trasferitela su una gratella per farla raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale per far stabilizzare la struttura e non ritrovarsi con una focaccia gommosa. Servitela tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a quadretti o a rettangoli. Sentirete il profumo invitante del pane appena sfornato, la dolcezza delle cipolle e il gusto sapido del tonno fondersi in ogni boccone.