Metti la semola nel boccale del robot. Aggiungi l'acqua tiepida a filo mentre impasti. L'impasto deve diventare sodo e liscio, come la pasta che fa la nonna quando sa che arriveranno i nipotini. Se serve un goccio d'acqua in più, aggiungila con amore.

Prendi l'impasto, formane una palla bella soda, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per 30 minuti. Così il glutine si rilassa e sarà più facile da lavorare.

Prendi l'impasto, stendilo con le mani in un cordoncino spesso come un dito. Poi, con un coltello, taglialo a tocchetti. Con il pollice, strascica ogni tocchetto sulla spianatoia, creando quella caratteristica forma a piccola orecchia. È un gesto d'amore, prenditi il tuo tempo.

Mentre l'impasto riposa, dedichiamoci alle cime. Togli le foglie più dure e i gambi più legnosi, tieni solo le cimette tenere e le foglioline più piccole. Sciacquale bene sotto l'acqua corrente.

Metti nel boccale l'aglio sbucciato e il pangrattato. Aziona per pochi secondi, finché l'aglio è ben tritato e il tutto profuma. Poi versa l'olio (i 30 ml) e mescola ancora, finché il pangrattato assorbe tutto il profumo.

Versa il pangrattato aromatizzato in una padella antiaderente e fallo tostare a fuoco medio, mescolando spesso, finché non diventa dorato e croccante. Tienilo da parte, sarà la nostra croccante sorpresa finale.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Quando bolle forte, tuffa dentro le cime di rapa pulite. Lasciale cuocere per 5-7 minuti, finché sono tenere ma ancora un po' croccanti. Poi scola e tieni da parte.

Nella stessa acqua delle cime, ma che bolle ancora, tuffa le orecchiette fresche. Lasciale cuocere per il tempo necessario, di solito pochi minuti, finché non vengono a galla. Scolale, ma tieni un mestolo della loro acqua di cottura.

In una padella larga, scaldi i tre filetti d'olio con un pezzetto di peperoncino (se piace). Aggiungi le orecchiette scolate e le cime di rapa. Sali e fai saltare a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se serve per legare.

Versa le orecchiette con le cime di rapa nei piatti caldi. Spolvera con una bella manciata di pangrattato tostato e una generosa grattugiata di pecorino. Servi subito, mentre è tutto fumante e profumato.