In una ciotola capiente, rompi delicatamente le uova e sbattile con una frusta a mano finché non saranno ben amalgamate. Aggiungi la ricotta vaccina, che avrai precedentemente scolato dal siero in un colino, e mescola con energia fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Profuma con un bel pizzico di sale fino e una generosa macinata di pepe nero fresco.

Ora è il momento delle erbe fresche! Con delle forbici da cucina, trita finemente l'erba cipollina e uniscila al composto, insieme al lievito istantaneo per preparazioni salate. Aggiungi anche il Grana Padano grattugiato, che regalerà un tocco di sapidità irresistibile. Mescola con delicatezza per distribuire uniformemente tutti gli aromi.

Setaccia la farina 00 sopra il composto umido. Inizia a mescolare con movimenti dal basso verso l'alto, incorporando poco alla volta anche l'olio di semi. L'impasto prenderà corpo: deve risultare morbido, omogeneo e vellutato, ma non troppo denso. La pazienza in questa fase è la chiave per una perfetta consistenza.

Prendi le fettine di speck e tagliale a metà per ottenere pezzi più maneggevoli. Con un pennello da cucina, ungi generosamente con olio extravergine d'oliva ogni alveolo dello stampo da mini muffin. Adagia una mezza fetta di speck in ciascun incavo, facendola aderire bene alle pareti per creare una deliziosa 'coppa' croccante. Trasferisci l'impasto in una sac-à-poche senza bocchetta (o usa un sacchetto da freezer con un angolo tagliato) e riempi ogni spazio fino ai 3/4 dell'altezza.

Inforna i tuoi mini muffin nel forno statico preriscaldato a 180°C. Lasciali cuocere per circa 25 minuti: li saprai pronti quando saranno ben dorati in superficie e, infilando uno stecchino al centro, questo uscirà pulito. Sfornali e lasciali intiepidire nello stampo per 5 minuti prima di trasferirli su una gratella. Servili ancora tiepidi, quando il profumo di speck e formaggio è più invitante!