Inizia con amore a pulire i tuoi topinambur, come faceva la nonna: con un pelapatate elimina delicatamente la scorza esterna, sciacquali sotto l'acqua fresca e tagliali a dadini regolari. In una padella calda, versa un generoso filo d'olio e fai soffriggere dolcemente le fettine d'aglio fino a quando non sprigionano il loro profumo avvolgente. Aggiungi i dadini di topinambur, mescola con cura per insaporirli bene, poi sala e pepa secondo il tuo gusto. Lasciali cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché non diventano teneri ma ancora leggermente croccanti.

Mentre il topinambur profuma la cucina, dedica attenzione alle patate: sbucciale con gesti sicuri e tagliale a dadini piccoli, così cuoceranno in perfetta armonia con gli altri ingredienti. In un'altra padella, scalda un altro filo d'olio e unisci le patate con il rametto di rosmarino, che rilascerà il suo aroma legnoso. Sala e pepa con parsimonia, poi lascia rosolare i dadini per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando non si colorano di un bel dorato invitante.

Trasferisci il topinambur cotto e le patate dorate in una ciotola capiente e, con un frullatore a immersione, riduci tutto in una crema vellutata e omogenea. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando con energia, e infine l'erba cipollina tritata fresca, che regalerà un tocco di colore e sapore primaverile. Prepara gli stampini spennellandoli con olio e foderandoli con carta da forno, poi riempili con il composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Sistema gli stampini in una teglia con i bordi alti, versa acqua calda fino a metà altezza e inforna in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti, finché la superficie non sarà soda e dorata.

Sforna i tuoi flan con orgoglio e lasciali riposare per 5 minuti, poi passali sotto il grill per altri 5 minuti per creare una crosticina dorata e invitante. Lasciali intiepidire ancora per una decina di minuti, poi con gesto delicato capovolgili su un piatto da portata. Servili decorati con un rametto fresco di erba cipollina, pronti per essere gustati tiepidi, quando i sapori si esprimono al meglio, o freddi come un raffinato aperitivo che sorprenderà i tuoi ospiti.