Inserisci le noci sgusciate nel boccale del robot. Aziona le lame a velocità 4 per 3-4 secondi, controllando visivamente la consistenza: l'obiettivo è ottenere pezzetti irregolari e croccanti, non una polvere fine. Questo conferirà una piacevole texture al formaggio finale. Una volta pronte, trasferiscile in una ciotola e mettile da parte.

Versa il latte intero, lo yogurt e il sale nel boccale del robot. Mescola a velocità 2 per 30 secondi per amalgamare perfettamente gli ingredienti e sciogliere i granelli di sale. Imposta poi la temperatura a 50°C e la velocità 2, lasciando cuocere per 5-6 minuti. È fondamentale non superare i 50°C per non compromettere l'azione del caglio. Il robot manterrà la temperatura costante, garantendo un controllo preciso.

Una volta raggiunti i 50°C, spegni la cottura. Aggiungi il caglio liquido nel boccale. Aziona immediatamente il robot a velocità 4 per 30 secondi, facendo movimenti ampi e circolari con le lame per distribuire il coagulante in modo uniforme in tutto il liquido. Questo passaggio attiva il processo di coagulazione che trasformerà il latte in cagliata.

Trasferisci con delicatezza il contenuto del boccale in una ciotola capiente. Copri la ciotola con il suo coperchio e avvolgila completamente con un canovaccio spesso o una coperta per mantenerla in temperatura. Lasciala riposare indisturbata per un'ora intera, senza mai mescolare o spostare. In questo tempo, il caglio farà il suo lavoro, facendo coagulare le proteine del latte e separando la cagliata morbida dal siero liquido.

Trascorsa l'ora, scopri la ciotola: vedrai una massa compatta e gelatinosa (la cagliata) che galleggia sul siero. Con una spatola o un coltello, rompi delicatamente questa massa in pezzi grossolani delle dimensioni di una noce direttamente nella ciotola. A questo punto, incorpora le noci tritate che avevi messo da parte, mescolando con delicatezza con la spatola per distribuirle in modo uniforme all'interno della cagliata.

Prendi un colino a maglie fini o uno stampo forato per formaggi. Foderalo con un telo di cotone per formaggi (una garza sterile) e posizionalo sopra una ciotola capiente per raccogliere il siero. Con un mestolo forato, travasa con delicatezza il contenuto della ciotola (cagliata, noci e siero) nel telo. Lascia che il siero coli naturalmente per alcuni minuti.

Dopo la prima colatura, raccogli i bordi del telo e stringili delicatamente per formare una palla con il formaggio all'interno. Premi leggermente con le mani per aiutare l'uscita del siero residuo, ma senza schiacciare troppo per mantenere una consistenza morbida. Metti il fagotto di formaggio, ancora avvolto nel telo, in una ciotola e riponila in frigorifero per almeno 4-6 ore, o meglio tutta la notte, per farlo asciugare e compattare ulteriormente.

Il caglio è l'ingrediente magico che trasforma il latte in formaggio. Si trova facilmente in farmacia o nei negozi specializzati, in forma liquida o in polvere. Per questa ricetta, segui scrupolosamente le dosi indicate sul boccale, poiché è un enzima naturale molto potente. Il processo che hai seguito, con riscaldamento controllato dal robot e lungo riposo, sfrutta proprio la sua azione per creare un formaggio fresco e delicato come il primosale.