Metti le patate rosse, lavate ma non sbucciate, nel cestello del robot. Aggiungi 500 ml di acqua nel boccale. Cuoci a vapore per 25 minuti, finché non saranno tenere quando le infili con una forchetta. Poi, sbucciale mentre sono ancora calde, ma con delicatezza, come se toccassi un tesoro.

Trasferisci le patate cotte e sbucciate nel boccale. Usa la pala per schiacciarle bene, come se suonassi il piano, finché non otterrai una purea grossolana e ancora un po' rustica. Non deve essere perfetta, deve avere carattere.

Ora, con le patate ancora calde, unisci l'amido di mais, il parmigiano grattugiato, il sale fino e una bella macinata di pepe nero. Mescola per un minuto, finché non sentirai profumo di formaggio e patate che si abbracciano.

Aggiungi l'uovo intero e il filo d'olio extravergine. Lascia che il robot lavori l'impasto per altri due minuti, finché non diventerà più liscio e compatto. Vedrai che si staccherà dalle pareti, è un buon segno.

Ora, a mano, taglia la mozzarella di bufala affumicata a cubetti non troppo piccoli. Taglia anche la pancetta a listarelle. Saranno le sorprese gustose all'interno della nostra sbriciolata.

Aggiungi i cubetti di mozzarella e le listarelle di pancetta all'impasto nel boccale. Mescola delicatamente a mano, con un movimento di ribaltamento, per non rompere i cubetti. Vogliamo che si distribuiscano con amore, non che spariscano.

Prendi una teglia da forno e ungerla con un filo d'olio. Trasferisci l'impasto e distribuiscilo con le mani, formando uno strato irregolare di circa 3 cm. Non lisciarlo troppo, deve sembrare una collina piena di promesse. Con le dita, crea delle fossette sulla superficie.

Inforna la tua sbriciolata in forno già caldo a 220 gradi per 25-30 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante, e i bordi inizieranno a staccarsi dalla teglia. Lasciala riposare 5 minuti prima di servire, così si assesta.