Tesoro, per prima cosa separa con amore i tuorli dagli albumi, pesandoli come ti ho indicato. Poi setaccia insieme in una ciotolina la farina, la fecola di patate e l'amido di mais. Questo passaggio è magico, rende l'impasto leggero come una nuvola.

Metti nel boccale i tuorli e i 185 grammi di zucchero. Attacca la farfalla, tesoro. Monta per una bella decina di minuti, a velocità media-alta, finché il composto non diventa chiaro, spumoso e bello gonfio. Dovrebbe quasi triplicare di volume e formare un nastro quando lo sollevi. Sii paziente, è la base della sofficità.

Ora, attenzione: togli il composto di tuorli e mettilo da parte in una grande ciotola. Pulisci e asciuga PERFETTAMENTE il boccale e le lame della farfalla. Non deve esserci una goccia di grasso, altrimenti gli albumi non montano. Metti gli albumi nel boccale pulitissimo, attacca la farfalla e inizia a montare a velocità media. Quando iniziano a schiumare, aggiungi a pioggia i 50 grammi di zucchero rimasti. Monta fino a quando gli albumi sono ben sodi e lucidi, e la ciotola capovolta non fa cadere nulla. Devono essere come neve ferma.

Ora viene il passo più delicato, come accarezzare un bambino. Prendi un po' di albumi montati e incorporali al composto di tuorli, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, per smorzarne la densità. Poi, sempre con movimenti lenti e circolari, aggiungi le polveri setacciate, alternandole con il resto degli albumi. Fai attenzione a non smontare l'aria che abbiamo faticato a incorporare. L'impasto finale deve essere soffice, spumoso e omogeneo.

Preriscalda il forno a 200 gradi. Prendi una sac a poche con una bocchetta liscia di circa 2 cm. Fodera due teglie con carta forno. Forma dei bastoncini lunghi circa 10 cm sulla carta, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro perché si allargano. Spolverali generosamente con un velo di zucchero semolato extra. Questo creerà la deliziosa crosticina croccante.

Inforna i savoiardi a 200 gradi per circa 12-15 minuti, finché non sono belli dorati, asciutti e si staccano facilmente dalla carta. Non aprire il forno nei primi 10 minuti, altrimenti si sgonfiano! Sfornali e lasciali raffreddare completamente su una griglia. Sentirai che profumo di casa!