Metti nel boccale la carota, il sedano e la cipolla per il brodo. Tritali grossolanamente con colpi veloci, finché non saranno a pezzetti irregolari. Aggiungi i gusci dei gamberi (se li hai conservati) e l'acqua. Lascia sobbollire dolcemente per 30 minuti, come se stessi preparando un abbraccio caldo per il riso. Poi filtra il brodo con un colino a maglie fini e tienilo da parte al caldo.

Inserisci la cipolla da 75 grammi nel boccale. Usa la lama e trita finemente, con brevi colpi, finché non diventa quasi una polvere profumata. Deve essere così fine che si scioglierà nel burro come neve al sole.

Aggiungi 50 grammi di burro e un filo d'olio nel boccale. Imposta la temperatura a 100 gradi e fai cuocere la cipolla per 3 minuti, mescolando delicatamente con la pala. Deve diventare traslucida e dolce, senza prendere colore, come se stessi accarezzando il fondo del risotto.

Versa il riso carnaroli nel boccale. Aumenta la temperatura a 120 gradi e fai tostare per 2 minuti, mescolando sempre. I chicchi devono diventare perlati, quasi traslucidi ai bordi, e profumare di nocciola. È il momento in cui il riso si sveglia.

Versa il vino bianco e il brandy. Lascia evaporare per 2 minuti a 100 gradi, mescolando. Sentirai un profumo intenso e alcolico che si trasforma in dolcezza. Il riso assorbirà tutto il carattere.

Aggiungi un mestolo di brodo di crostacei caldo. Imposta la temperatura a 100 gradi e cuoci per 5 minuti, mescolando delicatamente con la pala. Il riso inizierà a rilasciare il suo amido, creando una cremina avvolgente.

Continua ad aggiungere brodo caldo, un mestolo alla volta, ogni volta che il liquido viene assorbito. Cuoci per altri 12-14 minuti, sempre a 100 gradi e mescolando con amore. Assaggia: il riso deve essere al dente, con un cuore tenero ma non crudo.

In una padella, scalda un filo d'olio con l'aglio tritato. Quando profuma, aggiungi i gamberi e rosolali a fuoco vivace per 1-2 minuti per lato, finché non diventano rosa e sodi. Unisci il pomodoro a pezzetti e il prezzemolo tritato, spegni dopo un minuto. Tieni da parte al caldo.

Spegni il riscaldamento del robot. Aggiungi i restanti 60 grammi di burro a fiocchetti e il parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente con la pala per 1 minuto, finché il risotto non diventa cremoso, lucido e avvolgente. È il momento della magia, dove tutto si unisce in un abbraccio dorato.

Versa il risotto cremoso nei piatti fondi. Adagia sopra i gamberi rosolati con tutto il loro sughetto. Completa con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di scorza di limone al momento. Servi subito, mentre il risotto ondeggia come una nuvola setosa.