Metti nel boccale lo scalogno sbucciato e tagliato a pezzi, l'aglio sbucciato, il rosmarino e il timo. Tritali finemente finché non diventano un composto profumato e omogeneo, come se stessi preparando un piccolo trito magico per la tua salsa.

Prendi i filetti di maiale, asciugali bene con carta da cucina come si fa con i bambini dopo il bagno. Salali e pepali generosamente su tutti i lati. Metti metà del burro (circa 65 grammi) in una padella capiente e lascialo sciogliere a fuoco medio. Quando è bello caldo, adagia i filetti e rosolali per 3-4 minuti per lato, finché non sono dorati e croccanti come una bella crosta di pane. Poi toglili dalla padella e mettili da parte su un piatto, coprendoli con un foglio di alluminio per tenerli al caldo.

Nella stessa padella dove hai cotto la carne, aggiungi il trito di aromi. Falli appassire a fuoco dolce per un paio di minuti, mescolando con amore finché non profumano e si ammorbidiscono, come se li stessi coccolando.

Versa i 430 grammi di vino rosso nella padella con gli aromi. Alza un po' la fiamma e lascia sfumare per un minuto, grattando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per raccogliere tutti i succhi buoni della carne. Poi versa tutto questo liquido profumato nel boccale del robot.

Aggiungi al boccale il brodo vegetale, le foglie di alloro e il pepe in grani. Cuoci la salsa a velocità 1, a 100 gradi, per 15 minuti. Lascia che il vino e il brodo si sposino e si riducano lentamente, diventando sempre più corposi e profumati, come una lunga chiacchierata tra vecchi amici.

Togli le foglie di alloro. Aggiungi il restante burro (65 grammi) a pezzetti e i 50 grammi di vino. Frulla tutto a velocità crescente, partendo da 4 fino a 8, per un minuto. La salsa diventerà vellutata, lucida e legata, come una seta che avvolge il cucchiaio.

Nel frattempo, sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a spicchi sottili. Mettile in una teglia con un filo d'olio, un pizzico di sale e una spolverata di zucchero se ti piace. Infornale a 200 gradi per 15-20 minuti, finché non sono morbide e leggermente caramellate ai bordi.

Prendi i filetti che avevi messo da parte e rimettili nella padella pulita, o su una teglia se preferisci finirli in forno. Cuocili in forno a 180 gradi per altri 5-7 minuti, giusto il tempo di portarli a cottura perfetta, rosa e succosi all'interno. Poi lasciali riposare per 5 minuti su un tagliere, coperti, come se stessero facendo un sonnellino.

Affetta i filetti a medaglioni spessi un dito. Disponili su un piatto caldo, adagia accanto le mele cotte al forno, belle morbide. Versa con un cucchiaio la salsa al vino rosso, calda, sopra la carne e un po' intorno. Completa con un rametto di rosmarino fresco, se ce l'hai. Servi subito, mentre la carne è ancora tiepida e la salsa profuma di felicità.