Prendi il tuo bel pezzo di vitello, asciugalo bene con un tovagliolo di carta. Legalo con lo spago da cucina per dargli una forma rotonda e compatta, così si cuocerà uniformemente. Salalo e pepalo con amore su tutta la superficie.

Metti nel boccale 20 grammi di olio. Imposta il robot a 120 gradi, velocità 1, e lascia scaldare l'olio per 3 minuti. Poi aggiungi il vitello e rosolalo per 5 minuti, girandolo con il mestolo ogni tanto, finché non si forma una bella crosticina dorata su tutti i lati. Senti che profumo!

Versa il marsala e il vino nel boccale. Lascia sfumare per 2 minuti a 120 gradi, velocità 1, finché l'alcol non è evaporato. Poi aggiungi l'aglio schiacciato, il brodo vegetale e il latte. Abbassa la temperatura a 100 gradi, velocità 1, e cuoci per 30 minuti. La carne deve sobbollire dolcemente, diventando tenera.

Gira delicatamente la carne con il mestolo. Continua la cottura a 100 gradi, velocità 1, per altri 25-30 minuti. Il vitello è pronto quando, infilzandolo con una forchetta, la carne cede senza resistenza. Spegni e lascia raffreddare il vitello nel suo liquido di cottura per almeno un'ora. Questo passaggio è magico, rende la carne ancora più saporita e succosa.

Togli il vitello dal boccale e mettilo da parte. Filtra il liquido di cottura con un colino a maglia fine e tienilo da parte, è oro liquido! Pulisci il boccale. Metti dentro i tuorli delle uova sode (conserva gli albumi per la guarnizione), i capperi scolati, i filetti di acciuga e 40 grammi di olio. Frulla tutto per 1 minuto a velocità 7, fino a ottenere una crema liscia.

Ora, con il robot in funzione a velocità 4, versa a filo i restanti 105 grammi di olio extravergine. Fallo lentamente, come se aggiungessi l'olio per una maionese. Poi aggiungi 4-5 cucchiai del liquido di cottura filtrato, fino a raggiungere la consistenza di una panna liquida. Assaggia e regola di sale se necessario. La salsa deve essere setosa, sapida ma non aggressiva.

Prendi il vitello ormai freddo, togli lo spago e affettalo sottilmente con un coltello ben affilato. Disponi le fette su un piatto da portata, leggermente sovrapposte come i petali di un fiore. Con un cucchiaio, ricopri ogni fetta con un velo generoso della salsa tonnata. Non inzuppare, deve essere un abbraccio delicato.

Per finire, decora con qualche cappero, i filetti di acciuga tagliati a pezzetti, gli albumi delle uova sode tritati grossolanamente e qualche fogliolina di prezzemolo fresco. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte. I sapori si sposeranno alla perfezione. Servi freddo, con un buon pane per scarpetta. Che capolavoro, tesoro!