Metti il brodo vegetale in un pentolino e tienilo sul fuoco basso, deve restare caldo come una bella tisana. Se è già pronto, tienilo al caldo.

Metti lo scalogno sbucciato e tagliato a metà nella ciotola. Chiudi il coperchio e trita finemente, come se fosse una pioggerellina, per qualche secondo. Deve essere bello sminuzzato.

Aggiungi metà del burro (circa 25 grammi) nella ciotola con lo scalogno. Chiudi e cuoci, mescolando dolcemente, finché non diventa tenero e profumato, come quando senti l'odore della cipolla che ti fa venire l'acquolina.

Versa il riso nella ciotola. Chiudi e fai tostare per un paio di minuti, mescolando sempre. Il riso deve diventare un po' traslucido ai bordi, come perlaceo.

Aggiungi il vino bianco. Lascia che il robot lo incorpori e che l'alcol evapori. Sentirai un profumo buonissimo, è il momento magico.

Ora, con amore, versa un mestolo di brodo caldo nella ciotola. Lascia che il riso lo assorba, mescolando dolcemente. Ripeti questa operazione, aggiungendo brodo poco alla volta, come se dessi da bere a una piantina.

Mentre il riso cuoce, prenditi un momento. Taglia lo speck a listarelle non troppo sottili. Poi sbuccia le mele, spruzzale con un po' di succo di limone per non farle annerire, e tagliale a cubetti piccoli. Tieni da parte.

In una padellina, metti lo speck a rosolare a fuoco medio senza aggiungere grassi. Fallo diventare bello croccante, poi scolalo su un foglio di carta assorbente. Tienilo da parte.

Nella stessa padella, con un filo d'olio o un pezzettino del burro rimasto, fai saltare le mele per qualche minuto. Aggiungi un rametto di rosmarino se ti piace. Le mele devono ammorbidirsi e caramellarsi leggermente ai bordi. Spegni e tieni da parte.

Assaggia un chicco di riso. Deve essere cotto al dente, morbido ma con un'anima. Se serve, aggiungi ancora un po' di brodo e lascia assorbire.

Quando il riso è pronto, spegni il robot. Aggiungi nella ciotola lo speck croccante e le mele caramellate. Mescola delicatamente a mano con il mestolo per non rompere i chicchi.

Ora la parte più importante, tesoro. Aggiungi il resto del burro freddo a fiocchetti e il parmigiano grattugiato. Mescola vigorosamente con il mestolo, come se suonassi il piano, per creare una crema setosa e lucida.

Macina un po' di pepe fresco sopra, dà quella punta che risveglia tutti i sapori. Servi subito il risotto nei piatti caldi, bello fumante. Vedrai che cremosità, che profumo!