Mettiamo lo scalogno nel boccale e lo tritiamo finemente, come se volessimo farlo piangere di tenerezza. Poi togliamo e prepariamo le pere: sbucciale e tagliale a cubetti non troppo piccoli, devono restare morbide ma presenti. Trita grossolanamente le noci con un coltello, vogliamo che diano quel croccante rustico. Tieni pronto il brodo vegetale bollente, come un abbraccio caldo per il riso.

Rimetti lo scalogno tritato nel boccale con metà del burro. Fallo appassire dolcemente, finché non diventa traslucido e profuma la cucina come una domenica d'autunno. Non deve colorarsi, solo ammorbidirsi con pazienza.

Aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando con la pala. Deve diventare leggermente perlato e caldo al tatto, assorbire il profumo dello scalogno.

Versa il bicchiere di vino e lascia che il robot lo faccia evaporare. Sentirai un profumo intenso che si alza, è l'alcol che se ne va lasciando solo il sapore.

Aggiungi il primo mestolo di brodo bollente, quanto basta a coprire il riso. Lascia che il riso lo assorba, mescolando con la pala. Il risotto è una carezza che va accudita, non abbandonata.

Ora tocca a te, tesoro. In una padellina, fai sciogliere un cucchiaio del burro rimasto, aggiungi i cubetti di pera e un pizzico di zucchero. Falli caramellare a fuoco medio per 5-6 minuti, finché sono dorati e morbidi ma ancora con una punta di consistenza. Tienili da parte, saranno la dolce sorpresa.

Continua ad aggiungere brodo caldo al riso, un mestolo alla volta, mescolando con la pala. Fallo assorbire prima di aggiungerne altro. Ci vorranno circa 15-16 minuti in totale. Assaggia: il riso deve essere al dente, con un'anima ancora lievemente resistente.

Quando il riso è quasi cotto, abbassa la temperatura a 90°. Aggiungi il gorgonzola a pezzetti e il grana grattugiato. Lascia che si sciolgano e si fondano con il riso, creando una crema avvolgente. Spegni il riscaldamento.

Aggiungi il burro rimasto e le pere caramellate. Mescola delicatamente per un minuto, come se suonassi un pianoforte, per legare tutto. Il risotto deve essere all'onda, cremoso e avvolgente.

Versa il risotto nelle ciotole calde. Completa ogni porzione con una generosa spolverata di gherigli di noci tritati. Servi subito, mentre il contrasto tra la cremosità calda, le pere dolci e il croccante delle noci è al suo massimo splendore.