Metti nel boccale la farina e il burro freddo a cubetti. Aziona a velocità 6 per 30 secondi, finché il burro non si sarà sbriciolato nella farina come una bella nevicata.

Versa l'acqua ghiacciata e un pizzico di sale. Impasta con la pala a velocità Spiga per 2 minuti, finché non si forma una palla che si stacca dalle pareti. Deve essere bella liscia, come una guancia di bambino.

Prendi l'impasto, formane una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigorifero. Lasciala riposare per almeno un'ora. Così si rilassa e sarà più facile da stendere.

Metti nel boccale la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi. Tritala finemente a velocità 5 per 5 secondi. Deve essere piccolina, ma non poltiglia.

Aggiungi l'olio e cuoci a 100 gradi per 5 minuti, con la pala a velocità 1. Fallo finché non diventa bella trasparente e profumata, come se ti abbracciasse la cucina.

Inserisci la salsiccia spellata, la carne macinata e il pane ammollato e strizzato. Aumenta la temperatura a 120 gradi e cuoci per 10 minuti, sempre con la pala a velocità 1. Rosola bene, finché la carne non perde il suo colore rosa e diventa bella dorata.

Versa il pomodoro, i piselli, il brodo, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuoci a 100 gradi per 30 minuti, con la pala a velocità 1. Lascia che tutti i sapori si sposino lentamente, finché non si addensa un po'.

Nel frattempo, cuoci i rigatoni in una pentola di acqua salata bollente. Falli molto al dente, perché poi andranno in forno. Scolali e tienili da parte.

In una ciotola a parte, sbatti il tuorlo con la panna, 100 grammi di grana grattugiato, sale e pepe. Mescola con una forchetta finché non diventa una crema liscia e giallina.

In una grande ciotola, metti la pasta scolata, il ragù pronto (lasciandone un po' da parte), la mozzarella a dadini, il prosciutto a cubetti e la crema di tuorlo. Mescola tutto con delicatezza, come se dessi una carezza, finché ogni maccherone non sarà ben vestito.

Prendi la pasta brisè dal frigo. Stendila su un piano infarinato con il matterello, fino a ottenere un disco più grande della tua teglia a cerniera. Rivesti bene la teglia imburrata, facendola aderire ai bordi. Bucherella il fondo con una forchetta.

Versa il ripieno di pasta nella teglia foderata. Premi leggermente. Spennella i bordi della brisè con un po' d'acqua. Richiudi con il disco di pasta avanzato, sigillando bene i bordi come a fare una torta. Spennella la superficie con il burro fuso e spolvera con il restante grana grattugiato.

Inforna il tuo timballo in forno già caldo a 200 gradi per circa 40 minuti, finché non diventa bello dorato e croccante in superficie. Lascialo riposare 10 minuti prima di sformarlo, così si assesta e non si rompe.