Prenditi un momento di cura per i tuoi ingredienti. Pulisci delicatamente i funghi porcini e champignon con un panno umido per togliere ogni residuo di terra, poi tagliali in quarti non troppo piccoli, così manterranno la loro consistenza. Sbuccia l'aglio e tritalo finemente come fosse una pioggerellina. Stacca le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino dai rametti e tritali insieme, finché non sprigionano tutto il loro profumo. Infine, con un coltellino affilato, incidi il budello della salsiccia e sgranala con le dita in una ciotola, liberandoti della pelle.

Metti il burro, l'aglio tritato, il rosmarino e il timo nel boccale. Cuoci per 3 minuti a 120 gradi con la pala in antiorario, finché non senti quel profumo che sa di casa. Aggiungi la salsiccia sgranata e cuoci per 10 minuti a 120 gradi con la pala in antiorario, sminuzzandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Grattugia un po' di noce moscata direttamente nel boccale e sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente.

Versa i funghi nel boccale, tieni da parte qualche fetta più bella per la decorazione finale. Regola di sale e pepe a tuo piacere, mescola bene per insaporire ogni boccone, poi copri con il coperchio e cuoci per 15 minuti a 100 gradi con la pala in antiorario. I funghi devono diventare teneri e leggermente appassiti, avendo assorbito tutti i sapori. Spegni e metti da parte il ripieno in una ciotola.

Pulisci il boccale, poi metti il burro e la farina setacciata. Cuoci per 2 minuti a 100 gradi con la pala in antiorario, mescolando bene per ottenere una bella roux dorata e senza grumi. Versa il latte caldo a filo, sempre mescolando con energia. Aggiungi un pizzico di sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Copri e cuoci per 15 minuti a 90 gradi con la pala in antiorario, mescolando di tanto in tanto, finché la besciamella non si sarà addensata come una crema vellutata.

Aggiungi il ripieno di salsiccia e funghi alla besciamella nel boccale. Mescola per un minuto a velocità 2 con la pala in antiorario, finché tutto non si amalgama con amore. Metti da parte in una ciotola.

Pulisci il boccale, poi metti l'acqua salata con un filo d'olio. Porta a bollore per 5 minuti a 100 gradi con la pala in antiorario. Quando bolle come una fontanella, versa la farina di mais a pioggia attraverso il foro del coperchio, mescolando energicamente per evitare grumi. Abbassa la temperatura a 90 gradi e continua a mescolare per 40-50 minuti con la pala in antiorario, finché la polenta non si stacca dalle pareti del boccale e ha una consistenza densa e compatta.

Spegni il robot e lascia la polenta nel boccale a intiepidire per 10-15 minuti, così diventa maneggiabile per foderare la tortiera.

Imburra generosamente una tortiera da 27 cm di diametro. Quando la polenta è maneggiabile, trasferiscila in una sac-à-poche con la bocchetta a stella e crea il fondo della crostata formando cerchi concentrici, come se disegnassi un girasole. Poi, sempre con la sac-à-poche, crea un bel bordo alto lungo tutto il perimetro. Versa il ripieno al centro, livellandolo con delicatezza. Decora la superficie con le fette di fungo che avevi messo da parte.

Preriscalda il forno a 200 gradi in modalità statica. Inforna la crostata nella parte centrale del forno e lasciala cuocere per 25-30 minuti, finché il bordo di polenta non sarà ben dorato e croccante.

Sforna e lascia riposare per 10 minuti prima di tagliarla a spicchi e servirla tiepida.