Prendi il cioccolato e spezzettalo a mano grossolanamente. Poi mettilo nel boccale del robot. Aziona a scatti, come se suonassi il piano, finché non diventa tutto in briciole fini, come una pioggerellina di cioccolato. Così si scioglierà più facilmente dopo.

Ora sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. Metti il boccale sul fornello a fuoco bassissimo, con un po' d'acqua nella pentola sotto, e mescola spesso con una spatola finché non è tutto liscio e lucido come uno specchio. Poi toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire, deve essere tiepido al tatto, non caldo.

Nel frattempo, in un pentolino, metti lo zucchero e l'acqua. Porta a bollore e fai cuocere per 3 minuti, finché lo sciroppo non diventa leggermente filante. Deve fare delle bollicine spesse. Toglilo dal fuoco e tienilo da parte.

Metti i tuorli nel boccale pulito e asciutto. Montali per un minuto con la farfalla, finché non si schiariscono un po'. Poi, con il robot ancora in funzione, versa lo sciroppo caldo a filo, lentamente, come un filo d'olio. Continua a montare per almeno 5 minuti, finché la crema non diventa chiara, spumosa e fredda. Dovrebbe triplicare di volume e formare dei nastri quando sollevi la farfalla.

In una ciotola a parte, monta la panna ben fredda con le fruste a mano o con un altro robot, finché non è ferma. Deve essere bella soda, ma attenta a non farla impazzire!

Ora prendi la crema di tuorli montata. Con una spatola, incorpora delicatamente il cioccolato tiepido, a cucchiaiate. Mescola dal basso verso l'alto, con movimenti lenti e rotondi, finché non è tutto amalgamato e il colore è uniforme.

Infine, prendi la panna montata e uniscila al composto di cioccolato. Sempre con movimenti delicati e rotondi, dal basso verso l'alto, come se la accarezzassi. Devi mantenere tutta l'aria che abbiamo messo dentro. Il composto finale sarà soffice, color cioccolato al latte e bellissimo.

Versa il composto in uno stampo da plumcake o in una ciotola. Livella bene la superficie con la spatola. Copri con la pellicola a contatto e metti in freezer per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte. Così diventerà cremoso e si scioglierà in bocca come un sogno.