Inizia lavando bene tutte le verdure sotto l'acqua fresca. Poi, con la lama, trita le carote prima a listarelle e poi a cubetti di mezzo centimetro, proprio come faresti a mano per una cottura uniforme. Fai lo stesso con le zucchine, ottenendo dadini della stessa misura. Per la zucca, tagliala a fette spesse, elimina la buccia e i filamenti con i semi, poi riduci la polpa arancione in cubetti. Metti tutto da parte con amore.

Nella ciotola del robot, versa l'olio extravergine d'oliva e aggiungi le rondelle di porro. Cuoci a fuoco dolce, mescolando con la pala, finché il porro non diventa traslucido e profuma, come quando lo fai in padella. Poi unisci i cubetti di zucca e carota, e lascia saltare per 4 minuti, mescolando di tanto in tanto per non attaccare. Aggiungi le zucchine e cuoci per altri 4-5 minuti, finché restano croccanti. Regola di sale e pepe nero macinato al momento, sentendo il profumo che si sprigiona.

In una padellina a parte, fai croccare 20 grammi di pancetta affumicata fino a renderla dorata e friabile. Spegni e tritala finemente con un coltello, poi mettila da parte per la variante ricca.

Trasferisci il misto di verdure saltate in una ciotola capiente. Dividilo in due parti uguali, come per preparare due doni diversi. In entrambe le ciotole, incorpora generosamente le noci tritate grossolanamente, che regaleranno una piacevole croccantezza. Nella prima ciotola, mescola con delicatezza la pancetta croccante che hai preparato, creando così la variante più ricca. Lascia la seconda ciotola senza pancetta per la versione vegetale.

Dedica ora la tua attenzione alla verza: stacca con cura le foglie più belle e larghe, lavale sotto l'acqua corrente e mettile nel cestello. Falle sbollentare per 5 minuti in acqua salata bollente, usando la funzione vapore. Scolale con una schiumarola e adagiale su un vassoio per farle raffreddare completamente. Con la punta di un coltello affilato, incidile a triangolo sulla venatura centrale più dura e, se sono molto grandi, tagliale a metà per porzioni più maneggevoli.

Per gli involtini con pancetta, posa un cucchiaio colmo di ripieno al centro di una foglia di verza. Con le dita, arrotola delicatamente la foglia su se stessa, ripiegando i lati verso l'interno come per fare un pacchetto regalo. Avvolgi ogni involtino con una fettina sottile della pancetta affumicata rimasta, che durante la cottura si stringerà abbracciando il ripieno.

Per la versione vegetale, forma l'involtino allo stesso modo. Poi prepara i lacci: prendi il gambo di un porro verde, incidilo nel senso della lunghezza e sbollentane una striscia per 2 minuti per renderla flessibile. Scolala, raffreddala e ricavane dei fili lunghi e sottili. Lega con grazia ogni involtino vegetale con un filo di porro, facendo un piccolo nodo.

In una padella antiaderente ben calda con un filo d'olio, fai scottare per un minuto per lato prima gli involtini vegetali, poi quelli con la pancetta, girandoli con una pinza per una doratura uniforme. Servili ben caldi, mentre la pancetta è ancora croccante e le verdure sprigionano tutto il loro profumo.